對于一個不會做飯的人來說，每當踏入廚房，都有一種恐懼感，看著油鹽醬醋，頓感絕望，其實做飯很簡單，無非就是把生的弄成熟的，至于味道怎么樣，也是在一次次失敗中，逐漸磨練出來的，哪怕是飯店的大廚，也經過過同樣的事情，萬事開頭難，我原來也不會做飯，明明是同樣的食材，為什么在飯店大廚的手中，味道就那么好吃，而到了自己的手中，就變得索然無味呢？

原來這一切，都是講究說法的，別人做菜好吃，那是因為有秘訣，從選材、刀功、火候、烹飪、收尾的細節上，與我們不一樣，今天就趁著這個機會，與大家分享一下，五星級酒店大廚，不外傳的10個炒菜秘方，讓您輕松增長廚藝，建議收藏起來。

一、炒蓮藕

切好的蓮藕，暴露在空氣中，會逐漸變成黑色，這是由于它含有單寧物質，這種物質很容易被氧化，越放越黑，應對方法也很簡單，咱們可以把切好的蓮藕，浸泡在清水中，什么時候炒，什么時候控水下鍋，再翻炒的時候，邊炒邊放清水，可一直保持嫩白顏色，防止蓮藕變黑，影響食欲。

二、炒青菜

炒青菜的時候，一定要講究“快”，雷厲風行，眼疾手快，一氣呵成，建議用豬油配合著來炒，豬油經過加熱有一股特殊的香氣，這是植物油無法相比的，香氣會附著在青菜表面，讓人老遠就能聞見，好看又好吃，為什么你在家炒的不好吃，因為你沒有用豬油。

三、切西紅柿

西紅柿也就是番茄，在案板切開的時候，籽粒、汁水很容易流淌出來，其實應對方法很簡單，把西紅柿的硬蒂朝上，找到紋路，順著紋路一刀切下去，你會發現，西紅柿的籽粒不會分離，汁水也不會四處流淌。

四、炒豆芽

炒豆芽的時候，同樣也要講究大火快炒，翻炒速度一定要快，在炒豆芽的時候，加的第一個調味品就是醋，沿著鍋邊淋入食醋，既可以烹出醋香味，還可以保持豆芽的脆爽度，讓豆芽變得特別好吃。

五、熬魚湯

飯店的魚湯呈現奶白色，香味十足，而自己在家熬的魚湯，總沒有那么感覺，這是什么原因呢？大廚們在熬魚湯的時候，都會把魚下鍋煎一煎，煎成金黃色，再加水熬魚湯，就會慢慢變成奶白色。

六、煮水餃

飯店煮的水餃、面條、餛飩，從來不會粘連，而自己在家操作的時候，總是會出現其它問題，這是因為大廚在煮水餃、面條的時候，都會把火開到最大，火大湯沸騰，這樣水餃就不會粘連到一起了。

七、煎雞蛋

孩子想吃煎雞蛋，可每次制作的雞蛋，都帶有一股子腥味，而飯店的雞蛋就特別蓬松，而且也沒有腥味，這是因為在攪拌蛋液的時候，大廚會添加一勺料酒和兩勺水，既去掉了腥味，還增加了雞蛋的蓬松感。

八、老抽

醬油可以用老抽和生抽代替，烹飪一般菜肴的時候，很少用到老抽，如果碰見放老抽的菜肴，只需幾滴即可發揮，老抽、醬油放多了菜發黑，毀顏色，影響大家的食欲。

九、紅燒肉

很多人說燉的紅燒肉發膩，不好吃，沒有入口即化的感覺，其實可以總結一個原因，那就是沒燉到位，火候不足，“少著火，多著水，火候足時它最美”，紅燒肉只要燉夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口，另外上色的時候，炒糖色是最佳的選擇。

十、豆瓣醬

做麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲之類的菜肴，都會用到豆瓣醬，豆瓣醬在下鍋之后，不要急著放菜，一定要小火炒出紅油，才能發揮它最大的價值，要不然油色會相差比較遠，亮澤度也會較差，味道也會掉落三分。

以上就是關于烹飪方面的十個小技巧，對于老手來說，可能并沒有什么幫助，但對于新手來說，幫助肯定很大，當然，關于此類的烹飪技巧，還有很多很多，咱們下一期接著更新。