祖傳秘方老汁原味精心熬制，釆用秦嶺南麓富硒食材，將鹵料反復浸煮，常鹵常鮮，越鹵越香，回味無窮，楊師燒鹵有五香口味，香辣口味，素鹵口味，碳烤口味，嗨辣糟鹵口味，有燒鹵菜，燒鹵飯，鹵小食，以鹵為根本半成品精加工成上百種葷素爽口美味，成品味道純正，質地筋道，耐人尋味，色美味香，口感獨特。

在所有的鹵味里當之為最的當屬鹵豬頭，首先是風味獨特，在調味品和腌制的作用下，成品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的成品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。豬頭鹵制品則是先調制好鹵汁或加入陳鹵，然后將豬頭改刀放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后關火慢慢鹵制四十分鐘悶煮，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成，鹵制品一般多使用老鹵，每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存，陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁，再次制作簡便，只要將鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就可以了，如制品存放一定的時間后，只要再加入沸汁中煮沸滾幾滾，就又能保存數日。

鹵豬頭：選用較瘦干凈的豬頭，修去腮幫肥膘，添加楊師燒鹵幾十種香辛料秘方與陳年老湯加工而成。豬頭肉味香濃郁，香而不膩，喜歡吃豬頭肉的最簡便食用可以涼拌，沾汁，沾蒜泥，拌黃瓜，再加上白酒，啤酒 ,或幾個朋友小聚或獨自小飲也是十分逍遙自在，如在配上楊師燒鹵素鹵一起下酒那就更完美啦。

1：工藝流程：

原料選擇：修整，漂洗，預煮95度左右/5分鐘左右/鹵95度左右/1小時以上/拆骨/頭肉浸味85度左右/40-60分鐘/出鍋冷卻定型/上架銷售

2：高湯制作：

第一次制作豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮，楊師燒鹵晚上開火到清早至湯稠呈乳白色才關火，高湯制成。

制作高湯的原料:將豬腿大骨敲斷，雞架，老鴨，豬皮，豬肚先滾水燙過，清水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨，皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃后經去浮沫，去除骨渣，棒骨，用紗布過濾，濾出高湯備用。

3：調制高湯：

過濾高湯加入香辛料包用紗布包好，紗布包不要太緊，大蔥，生姜，蒜，鹽，熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，保持翻著小水泡，保證湯量夠，料出味。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

4：鹵湯調料：

基本調料：硝，糖，味精，醬，蠔油，麥芽粉，骨膏，酵母，料酒。色澤調料：紅曲米，紅曲黃，老抽，紅曲黃，老抽。（第四鹵湯現代配料我都不用，楊師燒鹵有獨家祖傳配方）

５：高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，用于鹵豬頭原料。

６：后續生產補充輔料。

再次鹵：延用老湯，不足可續水，但鹵食材根據量添加輔料：每桶100斤高湯需加料包1斤，料酒1斤。

７：工藝要求：

（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。

（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫60分鐘。根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致，鹵食材按鹵原料重量增補足量的輔料包。

（3）在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調制在增加鹵料即可。

（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷或筷子輕松穿透為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。

（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，冷柜保鮮存放銷售。

（6）成品的色、香、味、形等指標具有楊師燒鹵特色。

8：豬頭肉的質量標準

成品豬頭肉為半個豬臉，具有楊師燒鹵特有的紅色，咸淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，味香濃郁。