菜用鹵的方式不僅能夠較長時間的保留食物，而且會是食物產生一種獨特的風味，因此鹵菜也受到了大家的歡迎。那么鹵菜究竟要怎么做？鹵菜的配方又是怎樣的呢？來看看鹵菜的做法大全。30年鹵菜老師傅，現在告老還鄉，把秘制鹵菜配方免費送給大家。

一、醬鹵豬蹄

1、準備材料：豬蹄以及其余的香料和調料

2、除冰糖外的所有輔料用紗布包好

3、豬蹄洗凈入冷水鍋，加些花椒同煮，煮開后稍煮一會去盡血水(花椒能很好的去腥，煮的時候不要蓋蓋子，讓腥味散發)

4、用流水沖洗干凈后的豬蹄重新入鍋，加水煮開

5、再加入包好的料包和所有調料煮開轉小火燉1個小時左右至豬蹄軟爛(鹽可以晚一些加，等豬蹄軟爛之后再加)

6、豬蹄撈出瀝干湯汁即可(煮好后不要馬上出鍋，可以蓋著蓋子燜一會讓豬蹄更入味，湯汁放涼后可以入冰箱冷藏，作為老鹵)

二、香辣鴨脖配方

1、鴨脖和鴨頭洗凈，入"溫"水鍋加少許料酒焯去血水，取出用"冷"水沖洗瀝干

2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁

3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉小火蓋上蓋子慢燉30分鐘

4、小火燉透后，開蓋，轉大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關火浸泡四小時后再收濃醬汁，味道更棒)

三、鹵鳳爪

1、雞爪清洗干凈，剪掉指甲

2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開后再煮5分鐘

3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈

4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘

5、撈出就可以吃了

四、鹵牛腱

1、將牛腱子在滾水中去血水

2、準備好料包，然后在鍋里加水沒過牛腱下料包

3、加料酒、醬油和鹽調味

4、將其煮開后，鍋不蓋緊，低中小火煮1個半小時，然后關火放置過夜，第二天切片即可，放少許枸杞子裝飾

五、香鹵百葉結配方

1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結

2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃

3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒

4、砂鍋中放入調料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖

5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關火即成

六、茶香鹵核桃

1、核桃用核桃夾一次夾裂，使表面產生裂紋，以方便入味

2、在鍋中放入所有香料

3、依個人口味加適量鹽

4、再加入1勺醬油，燒開鹵汁

5、下入核桃，大火鹵制15分鐘(鹵汁還能重復利用，鹵雞蛋、鹵毛豆、鹵花生等等)

6、關火后，將核桃在鹵汁中浸泡一段時間，使其更加入味，湯汁晾涼后，隨吃隨取即可

七、秘制鹵鴨舌

1、鍋中加入水、姜片、黃酒燒開，放入鴨舌汆燙30秒，馬上撈起

2、剪去鴨舌后面的軟骨部分

3、將鹵料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入紗布包中

4、鍋中放入適量水、姜片、高湯，接著將調料包放入煮20分鐘，直到水的顏色變深，這時各種香料的味道已經完全融入鹵汁中

5、放入鴨舌，倒入黃酒、生抽和老抽，水開后小火慢慢鹵制30分鐘

6、將鴨舌盛出后，剩下的鹵汁還可以鹵鵪鶉蛋，千萬別浪費了

八、麻仁鹵香菇

1、香菇去蒂洗凈擠凈水份

2、鍋中放少許油，入香菇略炒盛出

3、鍋中放油，入甜面醬炒香

4、加入香菇翻炒

5、加入適量水、少許高湯精大火煮開

6、湯汁收盡時撒白芝麻翻勻出鍋

九、香鹵黃豆

1、黃豆提前用清水泡漲。我是前天晚上泡好，第二天用的

2、鍋中加少許底油，下花椒，八角，桂皮，鹽，老抽，生抽，白糖，香葉炒香再加入清水，大火燒開煮至出香味

3、下入黃豆，大火燒開后轉小火燜煮至自己喜歡的熟爛程度，大約30分鐘左右后將黃豆撈出，挑除香料

4、香菜，小米椒洗凈切末撒在黃豆上

5、加少許鹽，麻油拌勻即可