原書內(nèi)容

原書內(nèi)容

二十九、炸咯炸合

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：雜豆面1斤，香菜5兩，五香粉少許，香油1兩，胡蘿卜1斤半，蔥花2兩，鹽1.5兩，炸油6兩。

操作方法：

1.將雜豆面和成糊，鐺燒熱擦凈，用小勺盛上面糊重1.8兩放在鐺上攤薄，熟了用鏟子鏟起。

2.胡蘿卜、香菜、蔥花、五香粉、鹽加點(diǎn)香油拌好成餡。

3.把一張煎餅上抹上面糊，將拌好餡均勻鋪上，然后拿起另一張煎餅，也抹上面糊，蓋在餡上邊。

4.切成長方塊，用油炸。

三十、炸合包蛋

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：標(biāo)準(zhǔn)粉10斤，鹽2.5兩，白礬1.5兩，雞蛋100個(gè)，堿面8錢，每斤面用水6斤半。

操作方法：

1.先將礬砸碎，再將堿面、鹽倒入，放進(jìn)三分之一的水將這三種調(diào)料研化開(用手摸沒渣兒)，再將余下的水倒入盆內(nèi)，面同時(shí)放入一起和均勻，和好面疊一疊刷上點(diǎn)油，餳一會(huì)兒，放到案子上。

2.用刀切下一條，切成1.6兩一塊的面劑搟成片，放到油鍋里炸。

3.等炸面鼓起來了及時(shí)撈出，由邊上撕個(gè)口，將雞蛋去皮倒入口內(nèi)，封嚴(yán)再炸一分鐘，再撈出即可。

三十一、炸 回 頭

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：標(biāo)準(zhǔn)粉，姜，油，蔥，菜，牛羊肉餡，黃醬。

餡的比重：肉餡1斤、黃醬2兩，姜少許，蔥花1兩，油1兩，鹽3錢，菜1斤。

操作方法：鍋里水等90度開，把面一次倒入，用木棍攪拌均勻，燙好面。攤開晾涼，對(duì)上半斤發(fā)面，3錢堿，揉均揪成一兩三個(gè)的小劑，搟成長方形的皮，中間放上3錢肉餡，兩個(gè)長邊互相壓折蓋上餡，然后兩端盤回到中間按在一起封口，用熱油炸。

三十二、炸肉火燒

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：標(biāo)準(zhǔn)粉，肉餡(黃醬、蔥、姜、油)。

操作方法：同上。揪劑要1兩二個(gè)的小劑，搟成圓形皮，邊薄，中間厚，放餡5錢，封口按扁，用熱油炸。

三十三、蜜 三刀

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：標(biāo)準(zhǔn)粉7斤半(發(fā)成老面肥)，堿1.4兩，標(biāo)準(zhǔn)粉2斤半(面干)，飴糖16斤半。每斤面炸20個(gè)，耗油3.7兩。

操作方法：

1.用飴糖2斤半，標(biāo)準(zhǔn)粉2斤半，合在一起做里子用。

2.用面粉7斤半的發(fā)面對(duì)上堿，和好分成兩塊，每塊搟開把里子面鋪到搟開的一塊面上，然后把另一塊搟開的面再鋪到里子面上，成三層，厚一寸半。

3.用刀切下一長條，將長條面搟薄，切成三寸長一寸半寬的小塊，重7錢5，把寬邊四角對(duì)齊折上，折邊中間順切三刀，成四瓣下鍋炸。

4.在炸前先將飴糖熱開，放在微火上，隨炸隨過蜜。

成品規(guī)格：炸透、光亮、金黃色。每個(gè)重1.5兩。

特點(diǎn)：松軟、甜。

三十四、酥合子

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原料：富強(qiáng)粉5斤，白糖2.5斤，油2.5斤，果料5兩(桃仁、青梅、瓜仁、金糕等)。

操作方法：

1.富強(qiáng)粉2斤、油1斤合成油酥面。

2.富強(qiáng)粉2.5斤、油2.5兩、水1.25斤合成皮面。

3.白糖2.5斤、果料5兩、油2.5兩拌成糖餡。

4.將皮面揪成0.8兩的小劑，油酥分成0.6兩的小塊。用一塊皮面包上一塊酥面，搟開卷成卷，再搟開卷成卷，兩頭封嚴(yán)，由中間橫著切開成兩塊。將明酥的一端向上、壓扁、搟開，把兩片明酥向外，中間夾上0.6兩糖餡合好，用手捏出花邊成合子形，用溫油炸熟即成，(熟重2兩)。

特點(diǎn)：酥、甜可口。

三十五、酥角

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：同上。

操作方法：同上。另用一片包好酥的面，明酥朝外，包上糖餡，包成餃子形，用手捏上花邊，用溫油炸熟。

成品規(guī)格；熟重一兩，一兩糧票兩個(gè)。

烙貨類

三十六、白菜花

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：富強(qiáng)粉4斤，豆沙餡3斤，油9兩。

操作方法：

1.用富強(qiáng)粉1.2斤，油6兩合成油酥面。

2.用富強(qiáng)粉2.8斤，油3兩，水1.6斤，合成皮面。

3.將和好的兩種面，分成同等的塊，用一塊皮面包一塊酥面，搟開卷起，揪成7錢的小劑，按扁包上3錢豆沙餡，接扁搟成圓形片，疊成三角形，長邊中間切一刀，刀口向上直角向下一捏，碼在烤盤里微火烤。

成品規(guī)格：熟重9錢，一兩糧票兩個(gè)。

三十七、井字酥皮餅

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：同上。

操作方法：同上。另用面劑包上豆沙餡，按扁，用刀在上面切成井字形，碼在烤盤里，放在爐里用微火烤熟。

成品規(guī)格：熟重9錢，一兩糧票兩個(gè)。

三十八、棗花

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料，富強(qiáng)粉4斤，油9兩，豆沙餡3斤。

操作方法；

1，富強(qiáng)粉1.2斤，油6兩，和成油酥面。

2.富強(qiáng)粉2.8斤，油3斤，水1斤半，和成皮面。

3.將皮面、酥面各分成二塊，用一塊皮面包一塊酥面，包好搟開成長方形片，卷成圓長條，揪成7錢一個(gè)的小劑，按扇，包上豆沙餡3錢，按成圓形餅，當(dāng)中留圓形心，由外邊到里邊，每3分切一刀，轉(zhuǎn)圈切完，將每瓣用手向上擰，將豆餡向上，每個(gè)瓣都這樣擰，做完碼在烤盤內(nèi)，入爐烤熟，微火。形似棗花。

成品規(guī)格：熟重9錢，一兩糧票兩個(gè)。