制作香酥雞需要以下幾種料：鹵制好的整雞，酒鬼花生米，醬料（參考醬香餅醬料做法）、蔥花、香菜。

一、整雞預處理

我們做的炸雞是先鹵后炸，用的是冷凍的雞，冷凍的三黃雞就可以，雞買回來之后放到清水中浸泡2到3個小時，冷水化凍，要把血水完全浸泡出來，然后鍋中加入高湯（用高湯寶直接調制），十斤高湯加220克的鹽，白糖60克，味精40克，再放200克的生抽，料包里面放山奈6克，丁香3克，良姜8克，肉蔻2顆，白芷12克，白蔻8克，草果2克，把香料用溫水浸泡十分鐘之后再使用。

按照道口燒雞的方法給雞定型，我們可以看下面這個圖片如何定型，然后把雞放到鹵湯鍋里面，加入剛才處理好的香料，然后大火把鍋燒開，打去表面的浮沫，放入洋蔥150克，用篦子把雞壓入湯里面，不能飄起來，然后改成小火悶燉，45分鐘之后關火撈出備用。

二、酒鬼花生制作

起鍋加涼水三斤，放入花椒五克，麻椒五克，香葉一克，桂皮兩克，草果一個，八角兩個，干辣椒十克，小茴香兩克，水開之后煮五分鐘，然后關火，用香料水浸泡生花生米4斤，浸泡45分鐘，浸泡過的花生，去掉表面的外皮，放入鍋里面倒入色拉油，然后開火加熱，記住我這個時候，我們是把花生和油一起放到鍋里面的，當花生飄起來的時候，就要改成中火，然后花生炸的比較脆的時候就要關火，撈出來控油了，這個需要大家自己來掌握時間火候。

鍋內放少量的油，倒入花椒和剪好的干辣椒絲，把它炒香炒香之后，把花生米倒進去，繼續翻炒，翻炒均勻后關火放入適量的麻辣鮮，味精和白糖，攪拌均勻之后就可以出鍋了。

三、炸雞具體操作

鹵好的雞改刀成小塊，油溫170度下入改刀好的雞塊，輕輕地攪動不要讓它粘到一起，炸到顏色稍微變色就可以了，控干油分之后倒到盆里面，開始進行拌料，放入酒鬼花生一把，醬料（參照醬香餅里面的醬料制作）一勺，小蔥香菜適量，攪拌均勻之后，就可以出餐了，一份香酥炸雞就做好了。