花雕雞，酒店大廚分享的秘制配方，點水不放，簡單易學，香嫩好吃

花雕雞，不知道有多少人嘗過，那嫩滑的肉質，加上主角花雕，兩者搭配出來的那個味，吃起來那個香。今天分享一款酒店大廚秘藏了十多年，花雕雞的特制配方，喜歡吃花雕雞的朋友可以收藏一下，有空的時候可以在家試試自己做，配料簡單，方法容易。

要說雞的做法，是五花八門，每個地區對于食材雞肉都有自己的理解，自己的特色配方，但很少有像花雕雞這樣讓人吃過之后，還戀戀不舍，想著再吃上一頓。

那如果想在家自己做花雕雞，該怎么做呢？下面講解制作方法，在家也能吃到酒店大廚的花雕雞。

酒店大廚秘制的花雕雞做法

材料：

花雕汁 (7種)：

制作前的準備：

食材的處理：

①雞要選擇母雞，或者老一點的雞，才能經得住后續長時間的燜煮，不然雞肉容易爛糊，沒口感，不好吃。

②因為是整雞制作，為了里外的味道和成熟度一致，所以要給雞開一刀；選擇在背部開刀，可以保證雞胸肉的完成，待會雞的品相也會更加美觀。

③雞腔內切除下來的雞油，可以留著，待會煎出雞油，讓這個才更有原味。

①小洋蔥和大洋蔥差不多，不過個頭較小，而且蔥香味更濃一些，如果沒有小洋蔥，用大洋蔥切小塊代替小洋蔥塊也是可以的。

②這三樣配菜的作用主要是增香去異味，都要切成塊狀，用于鍋的鋪底。

正式進入烹飪環節

①鍋具要采用砂鍋，因為砂鍋對比鐵鍋、鋁鍋，做出來食物的味道還是有所差別的。金屬制品的鍋具在烹飪的過程中，其金屬的本質難以會與食材中的某些元素進行結合，影響了本味；而用砂鍋的話，不僅能讓食材保持本味的同時，也讓食物的味道變得更加濃厚。

②打鍋底的油，有可能的話，盡量用葷油，不要用植物油，這樣做可以讓菜品更香醇，用雞脂肪煎油也是這個理，而且還能讓菜品更加的有原味。

③配菜也是需要煎出香味的，用高溫激發出里面的芳香物質和葷油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而沒有激發出芳香味的配菜，除了給后面要蓋上的整雞墊底，防止糊鍋外，并沒有多強的去腥增香作用的。

①整雞入鍋記得要雞胸朝上，也就是雞皮的那一面朝上，這樣可以保證成品后雞皮的完整，然后雞腔朝下，也可以讓雞肉充分的接受熱量和花雕汁，讓肉質更加的入味和嫩滑。

②山楂片帶有酸性物質，它的加入可以起到嫩化肉質，加快肉質的軟嫩。

①慢工出細活，這道菜也是這個理，用小火通過長時間的燜煮，讓花雕的香味充分進入到雞的肉質中去，同時，也能讓雞肉足夠的軟嫩絲滑。

②這道菜品，沒有一滴水的加入，只有花雕酒的漸漸蒸發，這樣才保證了雞的肉質不至于長時間的燜煮變得發柴無味，因為所有的精華和味道都進入到了肉質中了，這也是這道花雕雞的精華所在。

撕下一腿肉，雞皮潤而光澤，肉絲絲絲晶瑩飄香，聞著就是花雕和肉香結合而成的復合濃郁的香氣，引得人流口水，入口先是滑嫩無比的口感，咬下去又是滿帶飽滿汁水的肉質，嚼起來香氣更為濃郁了，更是誘人，不滿足的，恨不得整只雞腿吞入口中，再細細的品嘗。

花雕雞中的“雞”要挑哪一種？

市場上面有很多種雞，嫩雞、老雞、本地雞、清遠雞、公雞、母雞等等，分別對應許多不同的菜品，而對于今天我們做的這道花雕雞，建議采用母雞或者老雞，原因在于：