昨天接到一個(gè)兄弟的邀請，說他姐新開了一家燒烤店，加盟的一個(gè)大品牌，據(jù)說秘方是上百種香料組成的，邀請哥兒幾個(gè)有時(shí)間過去聚聚。

天哪！上百種香料組成的是個(gè)啥配方？我這兄弟可能是出于給他姐做宣傳的心意，無可厚非，或者是加盟資料里寫的，直供秘制配方由百種香料組成，側(cè)面含義就是不可復(fù)制，唯我獨(dú)尊。

其實(shí)基本有一些香料基礎(chǔ)的朋友，都不會相信這種加盟公司的炒作，因?yàn)閯e說上百種，即使是大幾十種香料組成一個(gè)配方，其中的均衡都很難達(dá)到，可能會越多越亂，越會破壞效果。

而加盟公司作為商業(yè)化運(yùn)作的模式來說，不會專組成一個(gè)部門，去采購調(diào)配那上百種香料，大多時(shí)候無非就是個(gè)噱頭而已，但看我這兄弟的自信，這種噱頭還是有效果的。

看到現(xiàn)在網(wǎng)上流傳的那些神秘配方，很多都是幾十種香料的組合，似乎香料配比越復(fù)雜，就越能表達(dá)這份配方的神秘和價(jià)值。

我雖然不是每一個(gè)配方都做過，或者說沒有實(shí)踐就沒有發(fā)言權(quán)，但作為對餐飲行業(yè)內(nèi)部接觸比較多，和一個(gè)多年的配方愛好者來說，只能說說自己的感受。

我接觸的很多老廚師，他們在做飯的時(shí)候運(yùn)用的香料都是很簡單的幾種，關(guān)鍵是配比和各個(gè)細(xì)節(jié)的把握。

例如之前我說花椒粉那一段，說到的喜歡喝酒的老尹師傅，因?yàn)槲覍儆谒湃蔚娜耍袝r(shí)可以旁觀他做菜那種隨心所欲，那種不用稱量的瀟灑，他做的燉羊肉，燜鯽魚等，就是蔥姜蒜、醬油醋、還有幾味最常見的簡單香料，而味道就會做的恰到好處，充滿了一種淳樸的誘惑。

現(xiàn)在的餐飲的商業(yè)化，已經(jīng)讓我們霧里看花一樣，看不到美食的原有模樣，各種炒作的烏煙瘴氣，讓人們無所適從，很多朋友想學(xué)學(xué)餐飲技術(shù)，不去搜索還好，一搜到很多的配方，更會沒有方向。

昨天那兄弟自豪的說他姐加盟的燒烤，有個(gè)一百多味香料的秘制配方的時(shí)候，我就產(chǎn)生了一個(gè)想法，不仿我們一起落落地，來看看那些美食原有的模樣。

我手頭有很多六七十年代的，上面還有語錄的老菜譜，那里面的技術(shù)用現(xiàn)在的眼光看感覺都很簡單，調(diào)料也不復(fù)雜，我想用今后的幾天時(shí)間，做一個(gè)10期的專題，就以有代表性的一些食材，來探探那些老配方，做一個(gè)客觀的探討，也算是給美食愛好者朋友們提供一些本源的思路吧。

眾所周知，由于一些食材品質(zhì)等原因，可能按照老配方做出來，效果也不一定怎樣好，其實(shí)現(xiàn)在的很多商業(yè)調(diào)味品，就是補(bǔ)足和突出欠缺的那一部分的。

但能從餐飲技術(shù)的簡單狀態(tài)，去了解一些本源的面貌的話，即使我們再根據(jù)現(xiàn)在的要求去加以修飾，也會是有的放矢，而不再是霧里看花。