今天是給大家分享老配方的第6個(gè)內(nèi)容了，還是從我收集的資料里找到一款很多朋友喜歡的鹵雞配方，我們來(lái)一起借鑒一下。

這個(gè)配方來(lái)自于97年的一本食品制作資料，與我前幾次分享的七十年代的比起來(lái)，離現(xiàn)在稍近了一些，不過(guò)算來(lái)23年前，也無(wú)疑是個(gè)老配方了（這里的計(jì)量單位已經(jīng)是克）。

在說(shuō)技術(shù)之前，我先說(shuō)說(shuō)自己的一些感慨，我做的這個(gè)專題，主題是原貌分享我多年收集的一些有價(jià)值的傳統(tǒng)配方，目的是讓大家一起從里面去找到自己能用的東西，成為自己的積累，畢竟幾十年前的資料，一些沉淀和真實(shí)是有的。

也就是說(shuō)這個(gè)主題是“原貌分享，供大家借鑒”，而且我是一再?gòu)?qiáng)調(diào)這個(gè)目的，但總有一些朋友還是喜歡從中去挑出一些“錯(cuò)誤”的東西來(lái)指責(zé)，然后說(shuō)出這配方這里那里不行等，來(lái)顯示“我懂”。

首先說(shuō)這些評(píng)判的標(biāo)注都來(lái)自于一些個(gè)人認(rèn)知，都來(lái)自于一種“我的才是對(duì)的”之心態(tài)，其次說(shuō)以此來(lái)指責(zé)我有意去誤導(dǎo)人，是沒(méi)有道理的，配方是我分享的，但是為了讓大家去從中找到“對(duì)的東西”，為自己所用，即使水平有限，一份真誠(chéng)是有的，你懂？何不也拿出一份真心，把自己收藏的好東西拿出些給大家看看呢？

有時(shí)我也想，為什么我一再說(shuō)明是“原貌不做修改的”分享老配方，而有些路過(guò)的還要把這些強(qiáng)加在我頭上來(lái)指責(zé)？后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，人家的目的不是探討學(xué)習(xí)，只是要找一種扔磚頭的快感，老配方是70年代的，哪兒知道誰(shuí)寫(xiě)的，扔不著呀。

那你正好在這里，給你按個(gè)罪名扔兩塊，砸你一下顯示“我比你高明”，大家都高興，看明白這些，也就釋然，即然你只是扔兩塊磚頭就能找到快樂(lè)，那何不擦肩而過(guò)，皆大歡喜呢？

說(shuō)下這些感受，只是還想強(qiáng)調(diào)一下我們學(xué)習(xí)美食的心態(tài)，應(yīng)該是在自己得到的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)中去多尋找對(duì)的，能讓自己提高的東西，而不是憑著自己一些有限的認(rèn)知“抬眼望天下，世間皆是錯(cuò)”，最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正錯(cuò)的是你！

幾句閑言，還是說(shuō)我們的正題，這款鹵雞按資料所說(shuō)，是河南地區(qū)一個(gè)很有歷史的地方名產(chǎn)，具體名字我就不說(shuō)了，因?yàn)橹灰f(shuō)那些，一定會(huì)引起一些不必要的爭(zhēng)論，我們關(guān)注的是配方和技術(shù)，以及它是否實(shí)用，口味如何等.

按資料描述，此款鹵雞是被特點(diǎn)是：顏色鮮美，雞皮金黃，肉絲粉紅，香氣醇正，回味不變，肉爛而脆，里外一樣，久儲(chǔ)不腐，骨質(zhì)晶瑩透亮，骨中帶湯，別有滋味。

制作方法：

1、先把雞殺死，去凈毛，去掉爪子和雞嗉，弄凈肛門(mén)，開(kāi)膛凈肚，再別好翅膀，取秣秸稈撐開(kāi)雞肚，涼掛起來(lái)；

2、待表皮晾干后，抹上蜜汁，放進(jìn)芝麻油鍋里炸，同時(shí)把煮雞鍋里的老湯加水加鹽，每只雞約加鹽15克，然后下藥料；

3，香料組：每15～20只雞的用量是：

八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陳皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；

4、隨后把雞下鍋，待火燒滾后，改用細(xì)火燒大約2小時(shí)左右，看到雞皮松皺，摸著雞翅松軟，雞肉離骨就可以翻鍋；

5、稍停，再把鍋燒滾，然后停火，燜2小時(shí)左右，即可出鍋，燜的時(shí)間，可根據(jù)雞的老嫩、季節(jié)的冷熱而適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短。

憑我個(gè)人感覺(jué)來(lái)說(shuō)，這個(gè)香料組合，無(wú)論是與食材的比例，還是針對(duì)于雞肉的用料品種，都是比較靠譜的，基本比例也不錯(cuò)，另外工藝環(huán)節(jié)也很細(xì)，有興趣的朋友可以找機(jī)會(huì)試試，是否適合自己，喜歡就收起來(lái)！