一鹵水制作:

將鹵料裝入紗布袋中, 扎緊袋口, 如果沒有老鹵水則需先用雞骨、 豬骨煮出骨頭湯。 其方法為: 取5斤筒子骨加10斤水 (筒子骨需先漂洗1個小時, 以去血腥, 清洗干凈, 敲斷) 用小火熬5ー8小時后撈出骨頭放入鹵料包, 加水至50斤, 加竦椒、 花椒、生姜適量, 燒開后用小火熬1.5小時左右, 香味溢出為宜。 用糖色 (制法見下) 調好鹵汁色澤, 再加入料酒250克, 鹽、 糖、味精適量, 即可。

糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱, 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤, 就應重新換鹵料包。

二 腌制: 需腌制的原料:

大件的腌制辦法, 雞、 鴨、 牛肉、 鴨頸、 口條、 兔肉、 鵪鶉、 蹄膀等等統稱為大件。 首先將以上原料洗凈備用。 取20斤水, 加入花椒10克, 千里香5克, 料酒250克, 鹽750克 (如溫度過低, 花椒、 千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中), 加入洗凈的原料進行腌制。 腌制時間: 冬天0-20度時, 腌制24小時左右, 春天20-30度, 腌制12個小時左右, 夏天30-40度時, 腌制5-6小時左右。 蹄花五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法 ( 鴨頭、 鴨頸、 牛肉) : 先將其清洗干凈, 加適量水, 加鹽 (比菜偏咸) 進行腌制, 冬天腌制24小時左右, 春天腌制12小時左右, 夏天腌制5-6小時。

小件腌制辦法 (翅尖、 翅根、 雞爪、 鴨掌、 雞君、鴨翅、 鴨肫等) : 先用水清洗, 加適量鹽進行腌制即可。 冬天腌制8小時左右, 春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、 肚不需腌制, 清洗干凈后出水, 即可鹵制。 腌制水需偏咸, 必須每天更換,不可重復使用。

三、出水:

難入 味的原料在放入鹵鍋之前需出水。 在沸水中煮10-15分鐘, 煮除血腥味后用清水沖洗干凈。 雞、鴨、 鵝、 牛肉、 鴨頭、 鴨頸等需出水。 所有的小件不需出水, 腌制后直接用 清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜, 不宜過熟, 以防鮮香味滋失

四鹵制:

1、 調味: 每50斤鹵水中加味精2兩, 食鹽 (偏咸,咸得發苦).

2、鹵制: 加原料、 料酒、 糖色、 先大火, 后小火煮30-50分鐘,30分鐘后加入老三樣 ( 雞肉精粉、 雞肉鮮香膏、 味特鮮) , 煮5-10分鐘后全部撈起檢查, 沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制, 直到鹵好為止。 然后, 將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出。 需香味加濃, 可將八角(2份) 和香籽 (1份) 磨成粉加入; 需要濃香時,可加香油1-2斤, 羅漢果2-3個。

3、 上色: 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開, 加入適量日落黃,把顏色調成金黃色, 然后用刷子在雞、 鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制: 先清洗 (鹽、 堿、 醋) 不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制: 鹵水與清水的比例為1: 3 (取鹵水時用漏勺除去辣椒、 花椒等雜質)。

小件的鹵制: 鹵水與 清水各一半 (口 味較清淡、 如果需口味稍重一點, 也可少加清水或不加清水) 。

鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆, 如:鹵雞、鴨、鵝、 兔、 豬肉、 豬心、 豬舌、 蹄花為一類鹵汁; 鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類; (辛辣味較重)豆制品, 藕則為一次性鹵水。 (含淀粉較多易變質)腸、肚為一類鹵汁 (腥味較重)，

鹵料包配方:

白芷25克 (增香) 黃芪8克 (味甘、 滋補提香) 陳皮8克 (除腥、 增香) 丁香8克 (香味濃烈、 增香)白叩25克 (又稱豆蔻, 增香) 山奈15克 (又稱沙姜除腥增香) 良姜15克 (氣味芳香, 且濃勿多放)畢 卜8克 (可增加辛辣味) 八角25克 (雙稱大茴,增香) 甘草15克 (性味甘, 可增回味) 生姜250克(老姜) 花椒、 無籽紅泡椒 (適量) 草果15克 (增加鹵水鮮味) 孜然15克 (增香) 沙仁25克 (增香、川沙仁為佳) 香葉8克 (又名月佳葉, 增香) 草扣15克 (可起疏松作用) 桂皮15克 (香味濃烈,微甜)、 玉果15克 (又稱肉果, 增香) 當歸8克 (混合香味)小茴15克 (增香, 飽滿為佳) 香籽8克 (增香) 辣椒 ( 銀鴿牌) 糖色適量 (上色)

鹵料配方上面為標準, 麻、 辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量,特別 注意要靈活運用。

鹵水的保存，鹵菜的保存，等等沒有全部寫出來，以上是核心部分