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紅白鹵的制作過(guò)程

(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水

調(diào)味料：川鹽 300 克、冰糖 250 克、老姜 500 克、大蔥 300 克、料酒 100 克、雞精、味精適量

香料：山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴香 20 克、香葉 100 克、白芷 50 克、草果 50 克 、香草 60 克 、橘皮 30 克 、桂皮 80 克 、篳撥 50 克、千里香 30 克、香茅草 40 克、排草 50 克、 干辣椒 50 克

湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克

紅白鹵水制作

(1) 將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈， 重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2) 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

(3) 香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150克左右）

二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁

時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。