紅油的重要性

縱然對(duì)川菜一知半解都曉得，做涼拌菜的關(guān)鍵是靠紅油提味、紅油提香、紅油增辣。雖然醬油和味精在某種程度上起到增色、增鮮的效果，但是少了紅油，或者紅油差強(qiáng)人意，就會(huì)黯然失色，沒(méi)得靈魂。涼拌出來(lái)的菜，味道不足，風(fēng)味不夠，顏色發(fā)黑。一碗滿是醬油、蒜水、姜汁、味精、醋的調(diào)味湯汁，又怎么能夠讓人印象深刻呢。巧媳婦難做無(wú)米之炊，沒(méi)得油就不能炒菜，沒(méi)得紅油就不是四川涼拌菜，紅油做不好就展示不出正宗的味道。

紅油調(diào)涼菜，糊辣油調(diào)小面小吃

多數(shù)川菜并非麻辣，但大多數(shù)喜歡川菜的人，卻離不開(kāi)麻辣。至少熱度高的涼拌菜都離不開(kāi)紅油。家要家常紅油調(diào)百味，餐飲要商用紅油顯特色。易家川菜認(rèn)為，家常紅油不等于商用紅油，這里有專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，紅油有冷用紅油、熱用紅油之分。熱用為炒料、紅湯等方面，冷用則分為涼菜用、小吃小面用糊辣油。涼菜需用純紅油調(diào)味，取色、香為主，小面和小吃則需海椒皮張，干稀混用，取辣和糊香，用處不同，邏輯不同。不懂這點(diǎn)，就會(huì)將兩種理解為一種，再怎么做都不對(duì)，因?yàn)榉较蚓湾e(cuò)了。

紅油、糊辣油不區(qū)分，拌菜色香味不夠，調(diào)面糊香、辣香不足

正是不懂紅油和糊辣油的區(qū)別，所以基本都照家常紅油的邏輯做法，也就是家庭做法，全用高溫油淋潑海椒面。易家川菜不否認(rèn)做紅油，包括做糊辣油，海椒與油受熱的原理同出一轍。不過(guò)到底是要拌涼菜，還是要調(diào)小面、小吃，到此只能眉毛胡子一把抓。所以就出現(xiàn)了拌涼菜油量、色、香、味不夠，調(diào)小面糊香、椒香、辣香不足，香料搶味的情況。易家川菜認(rèn)為，問(wèn)題就出在制作手法和理解上。下面把紅油和糊辣椒油的制作手法給大家簡(jiǎn)單介紹。有不同建議的朋友可以瀏覽易家川菜主頁(yè)微頭條，或者私信與我們溝通。

專(zhuān)業(yè)紅油，不炒海椒，增香料，熬出色香味

專(zhuān)業(yè)紅油不會(huì)有人去手工炒海椒（辣椒），也不會(huì)用淋油法制紅油。因?yàn)槭止こ催^(guò)的海椒已干枯，耐熱差，辣椒紅素已經(jīng)在表面，再次淋高溫油只會(huì)讓海椒褪色，變黃，甚至發(fā)黑，海椒香味雖然被徹底激發(fā)出來(lái)，但是顏色絕對(duì)做不好。做專(zhuān)業(yè)紅油就應(yīng)該考慮到這一點(diǎn)，選用有一定正常濕度的海椒面，或者特制的海椒面，搭配好色、香、辣度，細(xì)度方面用二粗，控制好油溫，用熬的方法來(lái)做紅油。正常濕度、二粗皮張可以提高海椒面耐熱程度和時(shí)長(zhǎng)，讓海椒面的顏色、香味緩慢在油里釋放，用這種手法，辣椒紅素才會(huì)釋放在油里，形成紅色油液。香料一介入，提高了紅油的醇香，如虎添翼。

糊辣油，手工炕出味，提升椒香感，低溫稀釋

糊辣油沒(méi)有專(zhuān)業(yè)不專(zhuān)業(yè)之分，目的就是取海椒糊香，不用任何香料。所以糊辣油才會(huì)用手工去炒香海椒，先小火激發(fā)海椒香味，再搗碎成皮張大的粗面，最后以中低油溫把椒香和糊香都稀釋到油里，形成獨(dú)有的小吃絕配。這種味道與紅油完全是兩碼事。但他們都有兩個(gè)共同點(diǎn)，第一個(gè)就是海椒與油產(chǎn)生受熱的原理，第二個(gè)就是色、香、辣根據(jù)需求搭配海椒品種占比。不同的地方，恰恰是制作手法。有更多技術(shù)問(wèn)題可以點(diǎn)擊易家川菜主頁(yè)上方私信功能與我們探討。

說(shuō)到這里，雖然各有理解，但易家川菜始終對(duì)家用辣子油、商用紅油、糊辣油有一套自己的體系，吃辣用辣，方法變通。技術(shù)方面，歡迎喜歡我的朋友點(diǎn)贊關(guān)注。并留言。