紅油的重要性

縱然對川菜一知半解都曉得，做涼拌菜的關鍵是靠紅油提味、紅油提香、紅油增辣。雖然醬油和味精在某種程度上起到增色、增鮮的效果，但是少了紅油，或者紅油差強人意，就會黯然失色，沒得靈魂。涼拌出來的菜，味道不足，風味不夠，顏色發黑。一碗滿是醬油、蒜水、姜汁、味精、醋的調味湯汁，又怎么能夠讓人印象深刻呢。巧媳婦難做無米之炊，沒得油就不能炒菜，沒得紅油就不是四川涼拌菜，紅油做不好就展示不出正宗的味道。

紅油調涼菜，糊辣油調小面小吃

多數川菜并非麻辣，但大多數喜歡川菜的人，卻離不開麻辣。至少熱度高的涼拌菜都離不開紅油。家要家常紅油調百味，餐飲要商用紅油顯特色。易家川菜認為，家常紅油不等于商用紅油，這里有專業問題，紅油有冷用紅油、熱用紅油之分。熱用為炒料、紅湯等方面，冷用則分為涼菜用、小吃小面用糊辣油。涼菜需用純紅油調味，取色、香為主，小面和小吃則需海椒皮張，干稀混用，取辣和糊香，用處不同，邏輯不同。不懂這點，就會將兩種理解為一種，再怎么做都不對，因為方向就錯了。

紅油、糊辣油不區分，拌菜色香味不夠，調面糊香、辣香不足

正是不懂紅油和糊辣油的區別，所以基本都照家常紅油的邏輯做法，也就是家庭做法，全用高溫油淋潑海椒面。易家川菜不否認做紅油，包括做糊辣油，海椒與油受熱的原理同出一轍。不過到底是要拌涼菜，還是要調小面、小吃，到此只能眉毛胡子一把抓。所以就出現了拌涼菜油量、色、香、味不夠，調小面糊香、椒香、辣香不足，香料搶味的情況。易家川菜認為，問題就出在制作手法和理解上。下面把紅油和糊辣椒油的制作手法給大家簡單介紹。有不同建議的朋友可以瀏覽易家川菜主頁微頭條，或者私信與我們溝通。

專業紅油，不炒海椒，增香料，熬出色香味

專業紅油不會有人去手工炒海椒（辣椒），也不會用淋油法制紅油。因為手工炒過的海椒已干枯，耐熱差，辣椒紅素已經在表面，再次淋高溫油只會讓海椒褪色，變黃，甚至發黑，海椒香味雖然被徹底激發出來，但是顏色絕對做不好。做專業紅油就應該考慮到這一點，選用有一定正常濕度的海椒面，或者特制的海椒面，搭配好色、香、辣度，細度方面用二粗，控制好油溫，用熬的方法來做紅油。正常濕度、二粗皮張可以提高海椒面耐熱程度和時長，讓海椒面的顏色、香味緩慢在油里釋放，用這種手法，辣椒紅素才會釋放在油里，形成紅色油液。香料一介入，提高了紅油的醇香，如虎添翼。

糊辣油，手工炕出味，提升椒香感，低溫稀釋

糊辣油沒有專業不專業之分，目的就是取海椒糊香，不用任何香料。所以糊辣油才會用手工去炒香海椒，先小火激發海椒香味，再搗碎成皮張大的粗面，最后以中低油溫把椒香和糊香都稀釋到油里，形成獨有的小吃絕配。這種味道與紅油完全是兩碼事。但他們都有兩個共同點，第一個就是海椒與油產生受熱的原理，第二個就是色、香、辣根據需求搭配海椒品種占比。不同的地方，恰恰是制作手法。有更多技術問題可以點擊易家川菜主頁上方私信功能與我們探討。

說到這里，雖然各有理解，但易家川菜始終對家用辣子油、商用紅油、糊辣油有一套自己的體系，吃辣用辣，方法變通。技術方面，歡迎喜歡我的朋友點贊關注。并留言。