介紹：

　　新疆大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種，沙灣大盤雞帶有濃稠的汁，吃完后上皮帶面蘸食。柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼勁。我們經營的大盤雞是在新疆大盤雞的基礎上改良而來的，其亮點在于將香料預制成醬，保證了口味與香味的統一。將雞提前洗凈，晾干水分后剁塊，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了雞肉發柴，保證雞肉鮮味更足。

選料：

大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有區別。即使是同一種雞，產地不一，其肉質、價格差異很大。從產地上來講，品質較好的是山西、陜西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陜西的雞體積小，每只凈重1500150015001500克左右，價格約為5.85.85.85.8元／500500500500克，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質好。新疆雞體積較大，每只凈重2500250025002500克左右，價格約為5.55.55.55.5元1500150015001500克，人工喂養為主，飼料用量大，喂養時間短，口感略差。按照上菜快，價格適中的要求，我們主要選用三黃雞或肉雞。

　　初加工：

將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風處30303030分鐘，將水分控干（可以縮短雞的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不一樣，雞脖長3333厘米，

雞翅6x36x36x36x3厘米，雞背7x2.57x2.57x2.57x2.5厘米，雞胸8x38x38x38x3厘米，雞腿7x3x2.57x3x2.57x3x2.57x3x2.5厘米，均為條狀。

腌制：

將剁好的雞肉1111千克放入盆內，加生抽12121212克，鹽6666克，生姜、花雕酒各10101010克拌勻，入色拉油11115555克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料：

土豆800800800800克去皮，切成長5555厘米、寬3333厘米、厚0.50.50.50.5厘米的長條，大蔥100100100100克，青椒150150150150克均切塊，干辣椒20232023克洗凈，切成段備用。

糖色：

糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油404040400000克，白糖3500350035003500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2222千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關系到糖色的質量，要特別注意。秘制醬料（以40404040千克為例）配方：1111．分別將八角250250250250克，草果、白豆蔻各100100100100克，香葉120230120230克，山奈85858585克，花椒粒700700700700克，丁香50505050克，高良姜200200200200克，胡椒150150150150克，砂仁80808080克粉碎成粉末，制成香料粉。2222．鐵鍋內加入菜子油10101010千克，燒至八成熱離火，涼后放雞油10101010千克，色拉油5555千克調勻。3.3.3.3.鍋入調好的油，燒至六成熱，下生姜片、大蔥各1111千克，炸香后撈出生姜片、大蔥不用，下剁碎的紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各4444千克，小火炒香、炒紅，下糍粑辣椒6666千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子醬8888瓶，小火炒約45454545分鐘即可。

調雞湯：

將雞架5555千克，凈老母雞2222千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70707070千克，蔥段、姜塊各500500500500克，花椒粒100100100100克，料酒1111瓶，大火燒開，改小火煮45454545分鐘，待湯約剩60606060千克時即可。

制作方法：

出菜：

炒鍋燒熱，下色拉油150150150150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1111千克，大火煸1111分鐘，入干辣椒22220000克，中火再炒1111分鐘，烹料酒10101010克，加糖色121212120000克，秘制醬料25252525克翻炒，入土豆片1111千克，大火煸1.51.51.51.5分鐘，加雞湯1111千克，調鹽、味精各10101010克，雞粉5555克，胡椒粉1111克，大火燒開，小火燉10101010分鐘，加大蔥60606060克，青椒塊100100100100克，蒜米50505050克，

燒1111分鐘即可。

（2222）關鍵：

炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較松軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制后容易保持形狀。如果不能買到陜北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較““““磁實””””。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。

新疆大盤雞六大變式：

山西：

山西人喜歡面食，褲帶面是制作新疆大盤雞時不可缺少的內容。在用料上，我用的是當地的農家走地雞，口感、香味都很充足。辣度需要增加一點，我選用的是朝天椒，辣中帶香。北京王曉明：新疆大盤雞被引人我們酒店后開始并不太受歡迎，后來我將主料改成了三黃雞，三黃雞肉質細嫩，鮮味很足，熟制也很快。在炒制時，我降低了糖色的用量，使大盤雞的色澤看起來更加自然。青椒要選肉質肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。

江蘇：

我們酒店的大盤雞賣得很好。除了選用當地雞、土豆、辣椒等原料，我還用用鴨架調制的高湯代替傳統高湯，更接近江蘇人的口味需求。在調味上，我降低了辣度，增加了冰糖，使雞肉有淡淡的回甜感。

山東：

我們酒店的新疆大盤雞是走的柴窩堡大盤雞的路子。雞肉在炒制前需要炸制。油溫控制在五成熱，浸炸30303030秒鐘即可。如果選肉食雞，則需要將油溫控制的四成熱。因為肉食雞香味不足，肉質較軟，容易失水，還要注意下調料要稍重，以掩蓋雞肉香味不足的缺憾。

四川：

我制作新疆大盤雞時，唯一的改良點就是在調制醬料時，增加了花椒，使醬料成為麻辣口的。制作醬料的程序也與正宗的新疆大盤雞一樣，花椒和核把辣椒一起炒制即可。