作為一名廚師，很少到外邊吃飯，偶爾的一次，聽朋友說有一家串串香店生意特別火爆，我們就去嘗了一下。

說白了就跟麻辣燙性質(zhì)差不多，只不過變了一下形式，料還是那個料，只是麻辣燙和火鍋融合做法，深受年輕人的喜歡，而且各種半成品復合年輕人的口味，說實在的我熬過水煮魚底料，麻辣燙底料，香辣蝦底料，把它們結(jié)合一下，給大家分享串串香的制作方法和步驟。

1:準備食材，牛油五斤，雞油五斤，菜籽油十斤，秦椒三百克，二荊條辣椒二百克，干辣椒二百克，青花椒二百克，大紅袍花椒一斤，豆瓣醬二百克，豆豉一百克，蔥姜蒜共一斤。

2:準備香料，任何底料都離不開增香的香料，小茴香三十克，白寇三十克，肉蔻二十克，草果二十克，香葉十五克，桂皮十五克，良姜五克，砂仁五克，當歸五克，排草三克，香茅兩克，靈草三克，木香三克，丁香三克，梔子三克，百里香十克。

3:花椒可以打碎也可以不打碎，我建議打碎摻在一起使用，所有香料打碎，用適量白酒浸泡一下，激出香味備用，把三種辣椒水泡或者用開水煮五分鐘撈出打成糍粑辣椒，以前在北京每次都要熬一百多斤。鍋燒熱再下菜籽油，燒至冒煙再下入牛油雞油降溫，鍋底燒熱不容易粑鍋，記住這個要點，依次下入蔥姜蒜洋蔥啊香菜芹菜葉，炸制金黃撈出，不要炸糊，炸糊容易有苦味。等油溫降下降，下入糍粑辣椒，這個時候一定要掌握好油溫，因為熱油遇到糍粑辣椒里邊兒的水分，容易溢鍋發(fā)生危險，上一次我熬底料的時候，就大意了，發(fā)生溢鍋，把我的手燙了一下，疼了好幾天，所以說有經(jīng)驗的師傅，一般采用大一點的鍋，而且油的表面應該低于鍋邊十公分，不然下料攪拌的時候，容易溢出鍋外。

接著下入豆瓣醬，不斷攪動鍋底，小火慢熬，大概熬制半個小時，下入豆豉，醪糟一瓶，少量冰糖中和香料苦味，再炒制十分鐘，下入香料粉，再炒十分鐘，放涼以后，可以加入牛肉調(diào)味劑，雞肉調(diào)味劑，密封保存，沉淀以后，上邊就是火鍋油，也可以做干鍋油，下邊就是火鍋底料。

4:調(diào)制鍋底，加入底料適量，火鍋紅油適量，醪糟一勺，雞精，味精適量，可以適量加入增香劑，最后加入提前熬好高湯就可以上桌開涮了。其實他就是麻辣燙火鍋，只不過變成串串了。

5:涮菜都離不開蘸料，不管是哪種火鍋，涮菜有的不入味，所以就要有蘸料，以前有麻醬料，蒜泥料，肥牛汁，現(xiàn)在增加辣椒面，花椒面，酸豆角，熟花生碎，小蔥花，蒜末，熟芝麻，孜然面，陳醋，蠔油，也就是串串香現(xiàn)在有干料濕料之分，自己調(diào)整適合自己的口味。順便分享幾種蘸料，可以根據(jù)個人口味調(diào)整，（1）蠔油＋蒜泥+香菜+香蔥+花生碎+小米辣+香油（2）辣椒面+孜然+花生碎+芝麻（3）小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻（4）我本人喜歡原來的味道，芝麻醬+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+蔥花+香菜辣椒油。

6:串串香的品種很多，不同種原料，它的改刀方法也不一樣。肉類的東西切成片兒，或者小塊兒，加入鹽，胡椒粉，蠔油，花椒面，腌制以后串串，包括蔬菜各有各的特點，有專人負責串串，用保鮮膜密封保存，防止風干，也有好多半成品，不容易串串的，一般按份上桌。比如腦花，粉條，豆腐，鴨血，等等，也是需要靈活運用，自由發(fā)揮。這款底料同樣適合，干鍋，火鍋，麻辣燙，水煮系列，包括冒菜，好多有經(jīng)驗的師傅，都是一醬多用。

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