（28）雞球 雞柳 鴨片

1：雞肉500克，鹽4克，食粉4克，味精4克，生粉7。5克，

2：食粉2。5克，味精5克，，鹽5克，生粉10克，砂糖2。5克，

3：：食粉7。5克，味精4克，，鹽3。5克，生粉5克，，吉士粉7。5克。

4：食粉5克，味精5克，，鹽5克，生粉15克，砂糖2。5克，麻油胡椒粉各少許。

5：食粉4克，味精4克，，鹽4克，香油少許，白糖2克，生粉7。5克，肉料500克，胡椒粉少許。

（29）油侵魚

鹽，胡椒粉，味精，麻油，紹興料酒，糖，李派林，斤倆視魚的大，小，多，少，而定。

（30）京都骨/占鹽骨（椒鹽）

1：柱侯醬15克，味精5克，鹽2。5克，砂糖10克，五香粉2克，松肉粉1。5克，生粉克，食粉 克，鹽 克，香油25克，面粉25克，汾酒25克。

2：肉排500克，食粉40克，吉士粉少許，蛋黃每10廳3只，味精50克，鹽50克，生粉100克，糖25克，面粉15克，

椒鹽骨加：蒜茸，干蔥茸先將西扒撈勻再落味腌加五香粉，玫瑰露酒。

（三十一）昌魚

生抽25克，老抽50克，鹽5克，糖40克，魚露4克，胡椒粉2。5克，玫瑰露酒40克，紅色素調色，西紅柿，香菜，芹菜，鮮檸檬，胡蘿卜，紅椒改大件一同調料腌魚用。

（32）黑草羊腩

馬蹄50克，甘蔗2米，陳皮1片，大姜50克，北菇3只，南乳24瓶，磨豉100克，腐乳5件，

（三十三）荔茸

1：芋頭（熱）500克，澄面（干）100克，豬板油100克，鹽，味精，五香粉各少許，糖可放可不放，但一定不要多放，

2：（面點用）芋頭（熱）500克，澄面（熱）500克，豬板油250克，糖5克，鹽10克，味精5克，臭粉少許但最多不要超過5克，五香粉少許。

3：芋頭（熱）500克，澄面（熱）200克，豬板油175克，鹽5克，味精5克，五香粉少許。

4：芋頭（熱）500克，澄面（熱）100克，豬板油75克，鹽4克，味精75克，糖4克，

5：荔茸1斤，干澄面2倆，鹽1分，味精1錢半，糖2錢豬油2倆，麻油，胡椒粉適量。

6：化學荔茸面粉1斤，澄面8倆，五香粉3錢，鹽1錢，臭粉2錢，糖1倆，豬油9倆，麻油，胡椒粉適量。

7：簡單荔茸1斤，澄面8倆，豬油6倆，臭粉1錢，糖2錢，

注意：澄面粉與開水分量相同，水燒開放入鐙骨面當中，速攪拌，到出趁熱搓好待用，芋頭蒸好后呈碎茸狀，與澄面調料同搓，最后落豬油，視：如炸時太飛可適量加入澄面或生粉，不起時可以加入豬油或臭粉，

（三十四）螺片

1：食粉3。5克，味精5克，鹽5克，松肉粉2克，生粉10克，蛋白1只

2：食粉3。5克，堿面少許撈勻腌制，沖清水去干份加入胡椒粉，麻油生粉適量。

3：螺片500克，味精5克，松肉粉2克，食粉3。5克，鹽5克，生粉10克，胡椒粉少許，麻油適量。

注意：最好先用堿水25克，撈均腌30分鐘，沖水吸干水分再腌。

4：螺片1斤，食粉2倆，硼砂2錢，沿倆小時后沖水，再用食粉，味精各1錢，鹽5分，糖1錢，生粉4錢，清水少許。

5：螺片1斤，松肉粉4分，食粉1錢，味精2錢，鹽5分，

（三十五）琵琶豆腐

豆腐（壓干水）500克，鹽3。5克，雞蛋1只，蝦膠100克，味精50克，麻油少許，茹粒50克，生粉50克，香菜粒少許，吉士粉5克，雞肝，珍，共100克。

(三十六)鵪鶉

姜片50克，蔥度100克，蒜頭50克，干蔥50克，急汁50克，味精50克，鹽5克，蠔油100克，美極50克，砂糖50克，玫瑰露酒50克，

（三十七）豬腰

1：用白醋腌15分鐘后沖水，

2：用堿水腌15分鐘后沖水，吸干水分，

3：用食粉25克，生粉5克，砂糖75克，均勻攪拌即可。

（三十八）金錢牛柳

食粉10克，生粉10克，吉士粉5克，鹽5克，李派林少許。

（三十九）普寧豆醬骨

腩排500克，松肉粉2。5克，香菜，蒜頭，芹菜，紅椒，姜，干蔥，白米醋，普寧豆醬茸適量，

（四十）無錫骨

腩排500克，生油50克，蔥5克，姜2。5克，紹酒20克，水250克，老抽10克，冰糖40克，桂皮4克，八角4克，紅谷米15克，

（四十一）風沙雞翼

蒜子1。5克，洋蔥500克，干蔥400克，姜400克，鹽400克，味精400克，五香粉5克，胡椒粉5克，

（42）脆皮香芒奶

1：盲干罐頭4罐（小罐）黃油2塊（合裝）盲果精少許，淡奶2缸（小）吉士粉100克，椰精少許，鷹栗粉一盒（約500克）湯或水3。5千克。

2：鮮奶1000克，鷹栗粉320克，湯或水3千克，椰汁500克，黃油2塊（盒裝）鹽少許。

注意：用水化黃油。再將其他配料一齊放入，不挺打動三分鐘以上，（離鍋起勁）

（四十三）土豆茸

土豆500克（熟）澄面（干）150克，，豬板油100克，鹽40克，臭粉1-1。5克，糖，香油，五香粉，胡椒粉各少許

（四十四）蝦膠

1：大蝦肉500克，肥肉50克，鹽3。5克，味精4克，澄面（干）1。5克，生粉7。5克，麻油，胡椒粉少許。

2：大蝦500克，肥肉40克，鹽2克，味精2。5克，生粉7。5克，食粉1。5克，

先將大蝦肉攪碎加鹽打至起膠而后落入其他配料打勻即可，不克打的時間過長。

（四十五）脆漿（有種）

發面種75克、面粉37。5克、生粉75克、馬蹄粉60克、精鹽10克、

清水600克，生油160克，堿水少許，四小時方可使用。

脆漿（無種，急漿）面粉500克，泡打粉60克，生粉50克，吉士粉25克，生油10克，油用于水開粉后再下，攪拌即可使用，

(四十六)鯪魚膠A

1：鯪魚肉500克，食粉2。5克，鹽2。5克，味精3克，鄧面5克，生粉5克，發菜5克，海米5克，肥肉5克。

2：鯪魚肉500克，鹽6克，味精5克，生粉10克，香菜，海米，大蔥，陳皮，切粒，胡椒粉，麻油少許。

（四十七）牛肉丸

瘦牛肉500克，肥肉50克，，食粉7。5克，鹽10克，砂糖10克，味精10克，生粉25克，生油100-150克，清水100-150克，走菜使用時加入馬蹄，香菜，陳皮碎。

（四十八）豬肉丸

梅肉500克，蝦膠150克，鹽10克，砂糖10克，生粉25克，食粉5克，大地魚茸150克，清水100-200克，

（四十九）魚

魚肉500克，鹽10克，砂糖5克，2湯300克，味精3。8克，麥芽糖15克，生抽2克，美極1克，老抽4克，玫瑰露酒5克，胡椒粉，紅糖水，麻油，蔥，姜，西擰，西芹，香菜各少許。

（五十）無味肉排

咖喱醬10克，味精5克，鹽2。5克，美極2。5克，砂糖5克，生粉10克，花生醬15克，雞粉2。5克。

（五十一）花枝片A

花枝片500克，食粉1。5克，鹽4克，味精4克，生粉15克，腌花枝片的時候不要用油

（52）（花枝丸A）

花枝丸500克，味精5克，鹽7。5克，糖2。5克，生粉15克，胡椒粉少許。

（五十三）豬肉松

豬肉松500克，食粉2。5克，味精5克，鹽4克，生粉15克，

（五十四）紙包雞

1：雞肉件500克，五香粉0。5勺，干蔥沫15克，蠔油30克，姜片15克，生抽30克，生粉15克，味精5克，食粉1。5克，玫瑰露酒25克，砂糖12克，鹽7。5克，

2：雞肉件500克，鹽50克，食粉0。75克，糖100克，玫瑰露酒，姜米各250克，2井25克，生粉，蠔油各150克，干蔥米150克，五香粉半茶勺。

（五十五）魚球

魚肉500克，食粉2。5克，鹽4克，味精5克，生粉15克，魚肉先下食粉5克腌十五粉鐘，沖水吸干再腌。

（五十六）香檳骨

1：豬肉排500克，松肉粉1。5克，鹽2。5克，砂糖50克，食粉2。5克，面粉75克，七喜450克，

2：（16倆計）味精，食粉各1錢，生粉2錢，生抽1斤，清水8倆，糖6倆，山渣餅6倆，麻油少許，香檳酒適量。

3：（十六倆計）松肉粉7錢5，林酒1倆，玫瑰露酒7錢，吉士粉2錢，小玉泉1瓶，鹽3錢5，味精7錢5，清水4倆，蒜茸干蔥各2倆，汁：西擰1個，清水12倆。

（五十七）炸雞

鹽1。5千克，味精500克，砂漿粉，五香粉各50克，將上述調料攪拌后腌雞1-2小時后使用。

（五十八）炸雞水）

1：白醋300克，麥芽糖300克，浙醋300克，清水150克，食粉少許。

2：白醋500克，蜂蜜100克，米醋100克，砂糖50克，紹酒75克，如用麥芽糖125克，砂糖30克，

3：白醋200克，清水300克，密糖150克，松肉粉2。5克，

4：麥芽糖/浙醋各300克，白醋600克，

注意：使用時雞水與清水1：1

5：水1斤麥芽糖6倆，紹酒2倆，浙醋1倆，泡打粉1勺。

6：白醋1斤，砂糖5錢，麥芽糖3倆，大紅浙醋5倆，紹酒4倆，

7：麥芽糖6倆，大紅浙醋1斤清水12倆，紹酒2倆，