底料熬制方法；

1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；靈草12克；陳皮12克；香葉12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；山奈10克；梔子6克；丁香6克；全部打碎備用

2、油料：牛油4000克；豆油1200克；豬油2400克；羊油400克

3、輔料：郫縣紅油豆瓣醬3200克（攪碎）；子彈頭辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干媽豆豉800克；冰糖800克（攪碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大蔥200克（切段）；大蒜200克；

4、步驟；

（1）將豆油倒入鍋中，大火燒至冒煙，加入牛油、羊油化開(kāi)后，再加入豬油化開(kāi)。倒入豆瓣醬、豆豉、蔥、姜、蒜等，大火燒沸5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，在熬制過(guò)程中要不斷攪拌，以免糊鍋。

（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火燒沸5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，要不斷的攪拌，火一定要小，保持油微沸即可。

（3）底料炒好后，放涼就可以使用了。包好，只要?jiǎng)e潮了、別曬了，放3個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題。

5，調(diào)湯順序（50斤為例）

1、鍋中加入50斤清水，大火燒至45度左右時(shí)，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一個(gè)方向攪拌，不要沒(méi)有規(guī)律的攪拌），加入冰糖220克、鹽170克、雞精150克、味精30克、蔥段50克、姜片50克，一起放進(jìn)去，用大火燒開(kāi)。

2、湯燒開(kāi)后，關(guān)上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊籬把底料殘?jiān)褪[姜等撈出。

3、在長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有客人的情況下，可以把火關(guān)掉，但是要保持湯的溫度，如果湯的口味變咸、顏色變暗、不香、不濃、可以取50克奶粉用溫水稀釋倒入鍋中，保證口味。

4、最好分兩鍋湯：一個(gè)用來(lái)燙菜，另一個(gè)用來(lái)加湯。燙菜久了湯色變暗，味道也沒(méi)有剛開(kāi)始的味道，所以分兩鍋，既保證一致的口味，又保證湯的色澤。

5、加湯的鍋無(wú)需加熱，等湯溫度時(shí)，開(kāi)火加熱后關(guān)火即可。不可一直加熱，影響湯汁色澤、味道。

6、燙菜時(shí)候建議用小鍋，小鍋口味一天都可以保持不變，省湯，操作簡(jiǎn)單。以上所述比例，均需要稱(chēng)重，買(mǎi)個(gè)烘焙用廚房秤

燙菜及調(diào)味

1、燙菜：使用燙簍，丸子在最下面，其次依次是面條、粉條、蔬菜。

2、甩干湯汁，出鍋以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻醬，一點(diǎn)雞精，倒入燙好的菜，加入湯鍋里的湯即可。（燙菜的湯不要加入）

3、按照顧客要求，如果不辣就把湯鍋里紅油撇開(kāi)。

4、麻醬：花生醬和麻醬的比例是3:1，少量蠔油，鹽，用水稀釋攪拌均勻即可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理機(jī)打碎加一點(diǎn)香油即可。

6、花椒油：市場(chǎng)有整瓶出售。本配方及制作工藝流程是加盟店學(xué)員培訓(xùn)筆記匯編整理而成，適合想開(kāi)麻辣燙店的創(chuàng)業(yè)者試驗(yàn)和學(xué)習(xí)。