我原本做這個老配方專題計劃做10期，然后就準備根據現在的季節做一些實用的專題，但無奈在這個采集的過程中，經常能看到讓人心動的配方，感覺很有價值，就想拿出來給大家分享一下，不知不覺就做到了12期。

想想既然這些幾十年前的東西，很多時候大家已無緣見到，有價值就把它分享一下吧，至于做幾期，就跟著感覺走得了，因為越是采集就感覺有價值的東西太多。

今天給大家分享一個重量級的配方，是一款安徽的有名的燒雞配方，至于是什么名字，咱還是不明說，為的是減少一些不必要的口舌。

其實話又說回來，只要這東西能做出好口味，什么名字并不那么重要，很多美食的名品不就是從平凡堅持到神奇，一步一步走下來的嗎？

只要配方和工藝靠譜，我們盡可能把它做成自己的東西，來個“張家老雞鋪”“劉家老雞鋪”啥的，也未嘗不可。

這個配方當時我看到的時候就感覺很不一般，因為在傳統的配方里，很少有用13種香料的，這是一個純商業配方。

另外其中對每一步工藝的敘述，我感覺很珍貴，包括如何“別雞”，炸雞的時候如何控制油溫，油溫高了會怎樣，油溫低了會怎樣等等，都做出了很詳細的描述，可以說每一步都值得收藏，先說說配方：

原料：

活雞 一百只（每只約重二斤）

精鹽 三斤

白糖 二兩五錢

飴糖 四斤

八角 一兩二錢五分

山奈片 四錢三分

小茴香 三錢一分

砂仁 一錢三分

姜 四錢三分

白芷 五錢

肉蔻 三錢一分

花椒 六錢三分

桂皮 一兩二錢

丁香 三錢一分

陳皮 一錢二分

草果 三錢一分

辛夷 一錢二分

芝麻油 三十斤（約耗四斤）

制法：

1.宰殺和“別”雞：將雞宰殺，流盡血水，燙去毛，洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；

再在肛門上邊橫開一寸半長的刀口，掏出內臟，剪斷胸骨，用水洗凈，然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿爪交叉插入雞腹內，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出。

雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上與右膀成一直線。使雞腹內兩只腿爪撐開，頂住雞腹。

2.涂飴糖和油炸；雞“別”好后，掛在陰涼處晾干水分，再用毛刷沾飴糖涂抹雞身，涂勻后下大油鍋中炸成金黃色時撈出（油溫應始終保持七成熱度，油溫低雞不變色，過熱雞皮發黑）。

3.鹵煮：大鍋內放水，把八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陳皮、草果、辛夷十三味香料裝入粗線布袋內，扎緊袋口，放入鍋中煮開，加入鹽、糖，把炸好的雞整齊地擺入鍋內，用旺火燒開后，撇去浮沫，把雞上下翻動一次，蓋上蓋，改用小火煮四至六小時即成（煮的時間，隔年老雞可適當延長，當年仔雞可縮短，以肉爛、肉骨脫離為止）。

煮雞的鹵汁可妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。

香料袋在雞煮后撈出，可使用二、三次。如制作一只雞，可用砂鍋，香料用量酌減。

特點：

此雞味道鮮美，香氣濃郁，肉爛而連絲，嚼骨有余香，趁熱拾起雞腿輕輕一抖，雞肉全部可脫落。

以上是這個配方的全貌，提示一點，配方里也說到用香料13種，我數了一下，按我們正常的標準來說是12種，這里面把姜也當做香料算了進去，不過姜原本也是蔬菜類的香料，這個算法也不算錯誤。