今天說一個應季的熱門，火鍋涮羊肉的配方，實際上火鍋的表現形式實在是豐富多彩，多種多樣。

從當前來說，市場上有包括重慶火鍋、港式火鍋、東北火鍋、麻辣燙、冒菜、小火鍋等，火鍋雞、火鍋魚等，數不勝數，但無論怎么變化都是萬變不離其宗，核心就是湯底、調料、食材和涮料。

但從更傳統的角度來說，我們北方說涮火鍋，首先要提到的就是老北京涮羊肉，而且以前我一直認為涮羊肉工藝并不復雜。

這個誤解，直到我看到下面這個配方，把老北京涮羊肉的選料、調料、刀工、涮制等諸多環節都說得很詳細，光是個麻醬蘸碟就10種配料，看完以后心里只想贊嘆兩個字：講究！

而且心里還產生個疑問，我這個喜歡美食這么多年的人，到底吃過最正統的老北京涮羊肉嗎？

您先看看這個方子：

老北京涮羊肉

原料：

羊肉片 一斤半

白菜頭 半斤

水發細粉絲 半斤

芝麻醬 二兩

紹酒 一兩

醬豆腐 一塊

腌韭菜花 一兩

醬油 一兩

辣椒油 一兩

鹵蝦油 一兩

米醋 一兩

香萊末 一兩

蔥花 一兩

制法：

1.選肉：涮肉用的羊宜選用內蒙古集寧產的小尾巴綿羊，而且要羯羊（即閹割過的公羊），這種羊沒有膻味。

一只羊以出肉四十斤左右為最好，其中能夠涮著吃的肉只有十五斤左右，即羊的“上腦”（肉質最嫩，瘦中帶一點肥肉）、“小三岔” （為五花肉)、“大三岔”(肉質一頭肥一頭瘦)、“磨襠”（瘦中有一點肥肉邊）、“黃瓜條”(肉質較嫩，瘦肉上有一點肥肉邊）等五個部位可用，其余的肉都不適于涮著吃。

肉料選好后，剔除板筋、肉棗、骨底等，放在冷庫內（攝氏零下五度）冷藏，待肉凍僵后，再行切片。

如沒有冷庫時，可將肉放在冰柜內冰凍和壓實，冰壓的方法：一層冰一層肉，冰與肉之間要隔上油布。

2.切片：將冰凍好的肉去掉邊緣和肉頭（不整齊的肉），剔除云皮（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨、和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核，然后按部位分別橫放在砧板（即木墩）上，蓋上白布，右邊露出幾分寬的肉塊。

切片時，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和布，防止肉塊滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似地來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續切到底，使每片肉都成對折的兩層(也可切成卷如刨花形的肉片）。

每半斤肉可切出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，但冰壓肉只能切到三十到四十片。

切出的肉片要求薄、勻、齊、美、并將不同部位的肉片分別碼在盤中。

3.調料：有芝麻醬、紹酒、醬豆腐（磨成汁）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油，米醋等八種以及蔥花、香菜末。

將以上各種調料分別盛在小碗中，食者可根據個人喜好適量調配，另外，湯內還可加入海米和口蘑湯，以增加鮮味。

4.涮法：火鍋里的湯燒開后，先將少量的肉片夾入湯中抖散，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸著配好的調料、就著芝麻燒餅和糖蒜吃，肉片要隨涮隨吃，一次不宜放入火鍋內過多。

在肉片涮完后，再放入白菜頭、細粉絲（或者凍豆腐、白豆、酸菜等），當湯菜食用。

還可用涮肉的湯煮面條(雜面、雞蛋面等)和小餃子，使風味益臻佳美。

特點：

此菜選料精細，肉片薄勻，調料多樣，涮熟的肉鮮嫩醇香，沒有膻味。

這是老菜譜里整理出來的一個方子，我覺得對其中的一些環節倒不必刻意模仿，畢竟時代不同了，只是當一個美食文化的內容了解一下就行。

其實后來涮羊肉的方法也產生過很多變化，比如說有的店里涮羊肉用鯽魚湯，取意“魚羊鮮”那樣涮出來的羊肉更加鮮味兒十足，到了后來原湯帶味，使用小茴香等香料調湯的“小肥羊”，已經是一種變革了。