看到上面這幾道工序，不知有幾位朋友能猜出我說(shuō)的是哪道名吃的工藝，既有特色還很精細(xì)，其實(shí)就是我們熟悉的金陵鹽水鴨。

也稱南京鹽水鴨，我對(duì)這種美食的認(rèn)識(shí)，還有一個(gè)笑話，由于我是北方人，習(xí)慣了醬香型等色重味濃的風(fēng)格，對(duì)一些南方顏色淺的美食，尤其是肉類，就有一種排斥心理。

當(dāng)然我說(shuō)的是很多年前，當(dāng)時(shí)的區(qū)域口味差異還很大，不像現(xiàn)在的八方融匯，很大程度上說(shuō)早已沒(méi)了那些隔閡。

記得第一次嘗到鹽水鴨，是我弟弟的岳母，家鄉(xiāng)是南京，回去探親的時(shí)候帶回來(lái)幾只當(dāng)?shù)氐拿汽}水鴨，讓我們品嘗。

我看著那白花花的顏色，絲毫沒(méi)有興趣，感覺(jué)就憑這顏色，也一定好吃不了，于是一頓飯下來(lái)，就沒(méi)有下過(guò)筷子。

后來(lái)是在老媽的思想工作之下，才勉強(qiáng)嘗了一下，老媽說(shuō)人家從南京千里迢迢帶回來(lái)的，你如果連動(dòng)都不動(dòng)一下，從禮貌上也說(shuō)不過(guò)去呀！

無(wú)奈只得嘗了嘗這個(gè)我認(rèn)為難以入口的東西，可沒(méi)想到一旦入口，就被驚艷到了，當(dāng)時(shí)心里第一句話就是：白色的鴨子也能做得這么好吃？

后來(lái)我去向弟弟的岳母請(qǐng)教制作的竅門，老人說(shuō)是用花椒鹽配香料里外腌透之后，再燜制出來(lái)的，工序耗時(shí)間很長(zhǎng)，而且很精細(xì)，難怪這么好吃。

于是我180度轉(zhuǎn)變，成為鹽水鴨的擁護(hù)者，自己也嘗試做過(guò)幾次，效果嗎，還不錯(cuò)，從制作中也有了一些心得，所以今天把這個(gè)我認(rèn)為不錯(cuò)的鹽水鴨配方，給大家說(shuō)說(shuō)！

鹽水鴨做法：

原料：

活肥鴨 二十只(每只約重四斤)

精鹽 四斤

香醋 一兩

蔥結(jié) 四兩

姜塊 二兩

姜片 一兩

花椒 五分

五香粉 二錢

八角 四十顆

制法：

1.將鴨(選用當(dāng)年的活肥鴨)宰殺后，放入攝氏八十度的熱水中浸燙，用木棍上下翻動(dòng)，使水滲透鴨毛，待翅毛能一把拉下時(shí)，先捋去腳殼和嘴殼，再去大毛，放入清水中鑷盡細(xì)毛(不能拉破鴨皮)。

然后斬去小翅和腳爪，再在右翅窩下開(kāi)約二寸長(zhǎng)的小口，從刀口處挖去內(nèi)臟，拉出氣

管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗凈瀝去水。

2、炒鍋置中火上，放入精鹽（四斤）、花椒、五香粉，炒熱后盛入缽中。

每只鴨子用熱鹽一兩從翅窩下刀口處填入

鴨腹，晃勻，用熱鹽五錢擦遍鴨身，再用熱鹽五錢從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后，將鴨放入缸內(nèi)腌制(夏季一小時(shí)，春秋季一小時(shí)半，冬季二小時(shí))，取出后，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季二小時(shí)，春秋季四小時(shí)，冬季六小時(shí)），然后取出掛在通風(fēng)處吹干。

用四寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入每只鴨子的肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處再放入姜片五分、蔥結(jié)一錢、八角一顆。

3.大鍋中舀入清水約八十斤，用旺火燒沸，放入姜塊(拍松)、蔥結(jié)（二兩）、八角（二十顆）、香醋，將爐門關(guān)閉，保持微火。再將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，約二十分鐘后，拉開(kāi)爐門，待鍋邊起小泡時(shí)，揭去鍋蓋，起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，再把鴨放入湯

中，使鴨腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三、四次后，再關(guān)閉爐門，蓋上鍋蓋，仍保持鍋邊起小泡，約二十分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻即成。

特點(diǎn)：

鴨子用炒鹽腌、清鹵漬、微火燜，保持鴨內(nèi)脂肪。

鴨子皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，是南京傳統(tǒng)風(fēng)味。

里面的工藝環(huán)節(jié)都很精細(xì)，只是我估計(jì)有朋友會(huì)問(wèn)五香粉的問(wèn)題，是買市場(chǎng)上的，還是自己配制，還是那句話，要省事買市場(chǎng)上的，要更好吃就自己配制，當(dāng)然前提是配的合理。

給大家分享一個(gè)我自配的腌制鴨子的五香粉配方，是和花椒有匹配關(guān)系的，良姜24克，桂皮15克，白芷15克，白胡椒8克，肉蔻8克，打成粉分次使用。