原書內(nèi)容

原書內(nèi)容

一二二、佛手

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原料：標(biāo)準(zhǔn)粉8斤(每斤面吃水5.5兩)，豆餡6斤，堿8錢。

操作方法：面粉加水和好，面發(fā)到五成，對上堿揉均勻，搓成條，揪成小劑，每個重1.2兩。

取劑一塊按扁，中間包上6錢豆餡，成長圓形，將一邊搟開成坡形，把坡形二邊順切一刀，形成二個手指，當(dāng)中這塊寬些，向下往里折，折后在上面再切二個刀印，形狀似手在握著，大拇指、小拇指張開。而后上屜，用旺火蒸熟。

一二三、燒麥

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原料：面粉，牛羊肉1斤，菜末1斤，淀粉，蔥1兩，黃醬2兩，油1.5兩，姜少許，鹽2錢。

餡的作法：牛羊肉絞成肉末，加上黃醬、姜、蔥、菜、鹽、油攪拌一起做成餡。

操作方法：

1.面粉加開水和面或半開水和面兩種，每斤面吃水4兩，面和好揉勻。

2.淀粉壓成粉面待用。

3.將和好的面搓成長條，揪成3錢5一個的小劑，先用面杖搟成圓皮，蘸上淀粉面，用走捶壓出花邊。

4.拿一花皮，中間包上餡，用手攏起一捏，花邊口散著朝上，放在屜上，上鍋蒸熟，20分鐘。

燒麥皮有二種：有荷葉皮；有麥穗皮。東北做餡方法：牛羊肉末加水打餡放蔥花。

一二四、肉 包 子

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原料：面粉，牛羊肉1斤，鹽8錢5，油1.5兩，蔥姜2兩，黃醬2兩，菜末2斤，每斤面吃水5兩。

操作方法：

1.牛羊肉絞成肉末，加上黃醬、蔥姜、油、鹽、菜末攪拌在一起，做成餡備用。

2.面粉加水和好，發(fā)五成發(fā)面，對上堿，揉均勻，搓成長條揪成7.5錢一個的小劑。

3.把小面劑按扁，中間稍厚，邊薄，抹上肉餡，用手包成圓形包子，上鍋蒸熟，10分鐘。

一二五、蒸 餃

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原料：面粉，油，菜末，牛羊肉，蔥姜，黃醬，鹽，每斤面粉用水5兩。

操作方法：

1.牛羊肉絞成肉末，加上蔥姜、菜、黃醬、油、鹽拌一起，均勻。

2.面粉加開水或加半開水燙好面，揉均勻，光滑。

3.和好面搓成條，揪成小劑3錢一個，然后用面杖搟薄皮，要邊薄，當(dāng)中稍厚點，抹上餡，包成餃子，放在屜上蒸熟，10分鐘。

餡也可做三鮮餡(蝦仁、羊肉、玉蘭片)。(天津風(fēng)味)

附：豆餡的作法：

將紅小豆洗凈加水煮，每斤豆約加水2斤，開鍋后改用微火燜，豆?fàn)€放紅糖，每斤豆放糖7兩，攪拌要開鍋，要勤翻，防止煳鍋，炒好晾涼備用。

江米的蒸法：

將江米洗凈用水泡3―6個小時，蒸時將水控凈，屜上鋪好屜布，將米撈在屜內(nèi)干蒸(一個小時)。蒸好倒入盆內(nèi)，倒入開水，(每斤江米用開水一斤)攪拌均勻，等水完全讓米吸收后，再放到屜上蒸半個小時，蒸熟倒入盆中攪拌晾涼。

江米面的蒸法：

1.一種是米先用水泡過，控去水磨成面(稱濕面)每斤面加水3.5兩一4兩拌勻上屜蒸，蒸一小時后倒入盆里或案板上晾涼。

2.一種是干米磨面(稱干面)，每斤面加水7兩一8兩，拌勻蒸一小時倒入盆或案板上晾涼。

一般都用濕面，濕面筋道。

流 食 類

一二六、豆 腐 腦

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原料：豆腐粉10斤(用水70斤)，石膏5兩，羊肉2斤，醬油5斤，口蘑1兩，鹽2兩，淀粉2斤半。

操作方法：

1.將豆腐粉10斤加水35斤和成糊。用豆包布過一下，如有面疙瘩要弄開過成豆?jié){，將余下的水放在鍋里燒開，將過好的豆?jié){慢慢對入鍋里，要分幾次對，不要一次都對入鍋里，對多了漿開鍋較慢，容易煳底。

2.將熬好的漿倒入保溫缸里三分之二，將石膏用水合好倒缸內(nèi)攪拌一下，再把余下的三分之一豆腐漿倒入缸內(nèi)，倒時要及時、快沖，豆腐就做好了。

鹵的作法：

1.口蘑發(fā)好去泥、根、切成丁，姜切成末。

2.鍋里燒水將醬油鹽放入，鍋開把沫打出。再放羊肉、口蘑，最后把淀粉用水和了，放鍋內(nèi)勾成芡。出售時用平勺盛到碗內(nèi)，澆上鹵，吃時加點蒜泥、辣椒油。

要求：豆腐嫩、鹵香、味美。

一二七、豆?jié){

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原料：豆腐粉10斤，用水140斤。

操作方法：將豆腐粉加四分之一水和成糊，用豆包布過一下，如有面疙瘩要弄開過成豆?jié){，將余下的水，放在鍋里燒開，將過好的豆?jié){分次數(shù)慢慢對入鍋里，熬開打去漿沫，盛到桶內(nèi)。出售時可以加糖，早點食用。