什么事情都好，達(dá)成目標(biāo)的絕對(duì)法則：預(yù)測(cè)----準(zhǔn)備-----挑戰(zhàn)------失敗------總結(jié)失敗的理由、思考改正的對(duì)策，再準(zhǔn)備------挑戰(zhàn)-------失敗------、、、、、、！只要過(guò)程無(wú)限次重復(fù)，我覺(jué)得沒(méi)什么事是我們做不到的！

記得從高中開(kāi)始，我就習(xí)慣每晚睡前看兩小時(shí)書(shū)，無(wú)論什么書(shū)都看（喝醉了除外）。國(guó)內(nèi)外的小說(shuō)、學(xué)術(shù)文、歷史書(shū)籍都看，《毛澤東傳》我看過(guò)三部，分別是國(guó)內(nèi)出版社、黨史、英國(guó)記者所著，這其中有差別。

我還有個(gè)習(xí)慣，就是遇到一些問(wèn)題不會(huì)去隨大流片面認(rèn)可，一般我會(huì)找國(guó)外、國(guó)內(nèi)的資料來(lái)查，看不同的論點(diǎn)，最后綜合起來(lái)，就成了我對(duì)這件事的認(rèn)可觀(guān)點(diǎn)，這樣做是比較費(fèi)勁，但效果很好，基本八九不離十！

總的來(lái)說(shuō)，湯師傅現(xiàn)在每天都堅(jiān)持學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)自己未曾學(xué)過(guò)的知識(shí)，當(dāng)然了，處在餐飲行業(yè)，學(xué)得多的肯定是這方面內(nèi)容。我的牛系列、燉湯、火鍋配方與工序，很多都是自己看書(shū)，看一些很老的書(shū)籍，結(jié)合之前懂的東西，判斷------準(zhǔn)備-------嘗試------挑戰(zhàn)-------失敗-------總結(jié)------再挑戰(zhàn)、、、、、、、、！（我的所有配方都是自己多年來(lái)無(wú)數(shù)次實(shí)踐的結(jié)晶）

特別是湯，怎么說(shuō)呢，湯和炒菜不同，湯需要的是絕對(duì)配方與精準(zhǔn)工序、時(shí)長(zhǎng)！而炒菜講究的是基本功與背菜單。八九十年代的酒店，講究一點(diǎn)的話(huà)，廚房會(huì)分兩個(gè)部，湯部是獨(dú)立出來(lái)的，特別是在廣東！

直到現(xiàn)在，香港、澳門(mén)很多高檔酒家還是保持這樣的人事架構(gòu)，可能你會(huì)問(wèn)為什么，我這樣說(shuō)吧，就拿花膠燉雞這道湯舉例，好的花膠需要提前三天反復(fù)泡發(fā)，老母雞需要用雞燉雞的兩道工序完成，呵呵，其中功夫多少，自己想吧。

云吞面湯底的制作基礎(chǔ)《原材料篇》

學(xué)習(xí)任何一種知識(shí)，都得有一個(gè)基礎(chǔ)，就好比小學(xué)文字與加減乘除，這是所有學(xué)識(shí)的基礎(chǔ)所在！我很不贊成大家直接看配方，除非你有深厚香料、藥材基礎(chǔ)功底，否則回過(guò)頭你還得要問(wèn)某種藥材該怎么用！

《原材料》

做生意最關(guān)鍵的不是出品，而是市場(chǎng)定位，口味做得不好，但只要量大，推去工地賣(mài)，生意照樣好，因?yàn)楦苫畹娜酥v究的不是養(yǎng)生，而是填飽肚子，口味只要不至于太差就行。反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果你把上面這套推去高檔商業(yè)區(qū)，你認(rèn)為會(huì)有人吃嗎？

因此，市場(chǎng)定位后得出了用料成本，決定了原材料采購(gòu)價(jià)格。別忽視原材料這塊，其中的學(xué)問(wèn)大著呢！

我這樣說(shuō)吧，云吞面湯底用的主要原材料有豬骨、雞、牛骨，輔助材料有中藥材、香料、煉制油等。那么以上三種原材料得分四個(gè)檔次，中藥材與香料分三檔，煉制油分兩檔，這幾個(gè)檔次之分決定了湯底的口味，但也存在著很大的價(jià)格差！

（原材料之分，重點(diǎn)！！！這決定了出品品質(zhì)）

首先說(shuō)三種主要原材料。牛骨就省略了，因?yàn)閲?guó)內(nèi)牛骨比較充足，價(jià)格也不高，基本都是用新鮮的。那么我們來(lái)看雞和豬骨，首先劃分是新鮮或凍品，最好的豬骨肯定是養(yǎng)殖一兩年那種土豬了，雞那就是一兩年的老母雞唄。其次就是第二檔貨色，市場(chǎng)新鮮宰殺的商品豬、淘汰掉的蛋雞！以上屬于新鮮類(lèi)兩種檔次！

那么輪到第三檔凍貨，其實(shí)凍貨里面也是分得很細(xì)的，最好的雞和豬骨絕對(duì)是德國(guó)廠(chǎng)家的大品牌貨（規(guī)模大、設(shè)備、環(huán)境先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定），稍微次一點(diǎn)的就是國(guó)內(nèi)大廠(chǎng)貨，其實(shí)上述兩者差別不是很大，只是國(guó)內(nèi)廠(chǎng)家的貨品質(zhì)不穩(wěn)定罷了。

第四檔就是最次的垃圾進(jìn)口凍品了，比如雞骨架和雞爪，你還真不知道它到底是哪個(gè)國(guó)家、哪年生產(chǎn)的，但這個(gè)無(wú)所謂，存在就是合理的，價(jià)格低嘛，好比一箱凍雞骨架，最便宜的我買(mǎi)過(guò)是16塊（用來(lái)煮了喂狗，睡前還去看了下它有沒(méi)有什么癥狀）！

總結(jié)一下

第一檔：土雞、土豬

第二檔：養(yǎng)殖豬、淘汰蛋雞

第三檔：國(guó)外大品牌豬骨或整雞（德國(guó)或美國(guó)的品牌為最好、別和我提雙匯，雙匯美國(guó)高盛是大股東，肉品質(zhì)是美國(guó)的）

第四檔：無(wú)明確來(lái)源、無(wú)品牌豬骨、雞骨架或整雞

以上是原材料的一個(gè)品質(zhì)與成本分類(lèi)，或許你會(huì)問(wèn)湯師傅，你能不能把凍品做到鮮品的味道！我只能說(shuō)接近，完全一致是不可能的。這個(gè)分類(lèi)決定了你店的定位，認(rèn)真看好！（特別說(shuō)一下，很多朋友不知道為什么要放牛骨，其實(shí)從湯的口味層面來(lái)說(shuō)，牛骨湯是要比豬骨湯鮮美的，但很多人不懂制作牛骨清湯，使得牛膻味重罷了。不過(guò)有一點(diǎn)，有些人不吃牛，但我教這個(gè)湯底做出來(lái)是沒(méi)有牛膻味的，而且用量不大，自己定奪吧）

（中藥材、香料的選取）

我之前在這里寫(xiě)過(guò)很多關(guān)于香料、中藥材的文章，這里就不細(xì)說(shuō)性質(zhì)了，直接說(shuō)品質(zhì)怎么選擇！

中藥材：云吞湯底用到的中藥材有黨參、沙參、玉竹、桂圓、白芷等，選夠時(shí)，最好品質(zhì)的莫過(guò)于原產(chǎn)地，比如紅棗，誰(shuí)都知道新疆的好，枸杞肯定是寧夏的，但這還不是關(guān)鍵點(diǎn)，最重的是看它制作方法，自然風(fēng)干、設(shè)備烘干都有質(zhì)的區(qū)別，不過(guò)千萬(wàn)別買(mǎi)到添加硫磺的，這樣湯會(huì)變酸！（中藥材的作用不是提藥味，而是提白糖、冰糖所沒(méi)有的微甜味，中和香料的辛味）

香料：香料主要看產(chǎn)地，特別是花椒、胡椒這些，盡量買(mǎi)原產(chǎn)地的，而特別說(shuō)明幾個(gè)，八角和桂皮，因?yàn)樗鼈兛梢蕴崛【陀米鞴I(yè)用途，因此現(xiàn)在市面很多八角、桂皮、草果都是已經(jīng)提煉過(guò)油的低檔品，這樣入湯效果很差。

（目前香料提煉精油通常采用蒸餾法，把油蒸出來(lái)，再把香料烘干銷(xiāo)往各地市場(chǎng)。他們之間的區(qū)別是，無(wú)加工過(guò)的色澤比較鮮潤(rùn)，氣味充盈，蒸餾過(guò)得色澤比較枯、暗淡，得放在鼻子前才能聞到香氣！）

（海河鮮、干鮮的選擇）

海河鮮、干鮮、新鮮的在湯底里只有一個(gè)作用，那就是提鮮，各種骨頭、肉、海河鮮融合在一起，使得湯鮮得來(lái)有層次感，那么用它們也是很講究的，多了會(huì)出腥味，少了又不起作用，而且各種海河鮮都要加工過(guò)，否則出不了最佳效果，這篇因?yàn)槠L(zhǎng)，只教選，怎么用就留到下一篇再詳述。

鮮貨的種類(lèi)：一般使用在餛飩湯底里的新鮮海河鮮有當(dāng)?shù)氐男⌒贰Ⅵa魚(yú)、小蝦、海帶（昆布）鮮蝦殼等等。

干鮮的種類(lèi)：瑤柱、蝦仁、蝦皮、蝦子、大地魚(yú)、柴魚(yú)、地龍干、火腿等等。

鮮活的就買(mǎi)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)便宜的貨，出的味道差別不大，你也不可能用最頂級(jí)的，沒(méi)必要！值得一說(shuō)的是干鮮，這東西市場(chǎng)是按規(guī)格定價(jià)的，比如瑤柱最頂級(jí)的去到大幾百一斤，而便宜的幾十塊就有，那怎么選呢？

大地魚(yú)、瑤柱、蝦仁、蝦皮、蝦子、柴魚(yú)這些無(wú)論規(guī)格大小，所出的味道沒(méi)區(qū)別，而影響它們品質(zhì)的是產(chǎn)地、加工方法、保存方法、保存時(shí)間這四個(gè)要素！在這湯師傅教的是商業(yè)做法，因此，無(wú)論是針對(duì)什么消費(fèi)群體，都沒(méi)必要買(mǎi)規(guī)格大的，小的就行，保證品質(zhì)好就可以了！

（目前海河干貨的產(chǎn)地網(wǎng)上就能查，而加工方法也很少有自然晾曬的了，基本都是設(shè)備烘干，所以最重要兩點(diǎn)就是看保存方式及時(shí)間，這個(gè)我會(huì)通過(guò)視頻形式和大家聊）

《原材料篇》、《設(shè)備及工序篇》、《完整配方及加工篇》、《獨(dú)家秘制香油、碗底料出品篇》，結(jié)合小部分視頻，通過(guò)四篇文章，湯師傅把獨(dú)家最上乘口味的云吞面湯底和大家分享。（餛飩餡料和餛飩皮、餛飩面的建議也包含其中）

記住，做什么都好，就算你身無(wú)分文、身處逆境，都不要放棄學(xué)習(xí)，因?yàn)閷W(xué)習(xí)是提升自身價(jià)值的唯一途徑！

“古之人，得志，澤加于民；不得志，修身見(jiàn)于世。窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下。"====孟子《孟子》