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　　問大家一個問題，晚上上街擼串，吃小吃，你們一般叫什么?

　　我們這邊叫宵夜，但是自從我知道一個詞“夜宵”之后，我就混淆了，我以為是：南宵夜，北夜宵。

　　今天為了搞懂，我特地去搜索了一番：

　　作看完之后，我不禁感慨中國文字的博大精深，我是不是可以這樣造一句?

　　“一起去宵夜吧，吃點夜宵。”

　　作為一個地道的廣東人，夏天到了，意味著宵夜的季節到了。在廣東的城市里，只要夜幕降臨，就是宵夜時刻了。很多人都是“晚飯可以不吃，但是宵夜不容怠慢”。

　　凌晨三點，當大家都還在夢鄉中的時候，這個城市的角落有一家店仍燈火通明，拯救夜貓子們的饑腸轆轆。

　　01

　　一晚賣掉200碗

　　店主名叫郭嘉明，老顧客都習慣稱呼他為郭叔，郭叔的店開在廣東汕頭的一家小店，主要賣新鮮的“粿(guǒ)條豬雜面”，因味道好、出品佳，逐漸讓鄰里街坊熟知，有很多回頭客。

　　迄今為止，他的小店已經開了十年有余，沒有任何宣傳，全靠食客們自發的宣傳，即便開在凌晨深夜，仍然吸引了一波又一波的人前來嘗鮮，還有不少網紅前來打卡。

　　說它是店，其實就是個小攤而已，郭叔在自家門口支了一個棚，擺幾張桌子，就算開檔營業了。

　　他們一家子齊心協力經營著這家看似普通的面館，郭叔負責做湯，妻子負責上菜，生意每天都紅紅火火。每天僅僅是開檔幾個小時，200多碗左右的粿條面湯就全部銷售一空。

　　郭叔的店里只賣一款豬雜粿條，搭配豬紅、豬腰、豬肝、粉腸和豬肉片這些，滿滿當當鋪了一碗，價格賣15塊錢到30塊錢不等，豐儉由人。

　　不過據郭叔透露道，前來的食客多是附近的街坊，還有就是菜市場賣菜的商販們，所以一般都點15塊錢或者20塊錢的比較多。

　　都說在潮汕人的日常生活里，總缺不了那么一碗粿條，而郭叔做的粿條面，讓大家嘗到了“鄉愁”般的正宗潮汕風味。

　　02

　　這樣干可月賺5萬

　　每天現熬的骨頭湯

　　就是活招牌

　　眾所周知的是，一鍋好的高湯都是需要采用豬筒骨、雞骨架熬制的。

　　為了保證這鍋湯的鮮味，郭叔每天都會花一兩個小時現熬骨頭作湯底，這樣出來的粿條湯，骨香就會超級濃郁。

　　據其中一個光顧郭叔店鋪多年的食客評價，“郭叔店鋪的粿條豬雜面，光是端著碗聞，就已經滿滿豬骨濃香了，當他吃過第一次之后，就心甘情愿地早早熬夜排隊去吃這家豬雜粿條了。”

　　這個時候，顧客們對于粿條的追求倒是其次，心心念念的反而是那碗豬雜湯。

　　好吃的秘訣還在于

　　新鮮的豬雜

　　郭叔凌晨開店都是有原因的，由于當地殺豬都是夜里一兩點，所以郭叔為了追求極致的鮮，一買到豬肉之后就會趕緊開店準備。

　　也正因為豬雜和豬肉都是現切現煮，才能擁有如此優質的肉感。

　　在新鮮豬雜的加成下，郭叔做出來的粿條會更加柔滑，能在濃郁的湯水里泡過后軟而不爛，并慢慢吸收著骨湯里的鮮甜味道。

　　郭叔小店成功的秘訣就是如此，哪怕配料不多，但每一樣都花足了心思，又怎么會沒有回頭客呢?

　　烹飪火候的把握

　　我看了他整個制作過程，坦白講，屠宰場即殺即拿的豬肉豬雜，的確非常地鮮嫩，不過他做的好吃的原因主要是有豬雜和湯底的緣故。

　　他們用清湯燙出的豬肉片火候恰到好處。在常年累積的熟練程度下，情況下，他家煮的粿爽口滑脆，豬雜鮮而不腥，清湯鮮甜。

　　他不放其他別的的醬料，最重要的是他自己特制的一些醬油，這是他們家的一種調味秘方，正如當年老干媽的辣椒醬，讓人唇齒留香，流連忘返。

　　粿條的成本其實非常便宜，菜市場兩塊錢能買一大袋，一碗15元的粿條豬雜面的利潤至少能達到60%以上的。以日賣200碗來算，一個月的利潤有5萬左右。

　　03 如何制作?

　　粿條作為廣東的傳統名菜，屬于潮菜系，是著名的潮汕小吃種類。有著悠久的歷史，享譽潮汕，深得大家的贊譽。

　　在廣東的大街小巷，隨處可見粿條湯面的攤檔，生意都很火爆。來過廣東的朋友們就知道，原來這種小吃，才是最有生命力的。

　　很多人會把粿條和河粉搞混，因為兩者確實長得很像，而河粉在我們這邊也是火遍大街小巷的存在。蘿卜青菜各有所愛，它們都很火，很受吃貨歡迎就對了。

　　可能是為了外地人更好理解吧，潮汕人開的店里面也會寫著河粉，而不是粿條。其實，這兩種食材并不是同種東西，雖然看起來它們很相似。

　　事實上，粿條與河粉完全不同，形狀不同，材料不同，口感也不一樣。

　　粿條是純米磨的粉，再蒸熟切條而成;河粉是米漿加了薯粉和生粉制作的。這樣不同材料做出來的東西，即便是形狀相同，口感也不一樣。

　　做粿條湯所用的流程并不復雜，以豬骨或雞骨或牛骨等等熬煮的清湯打底，再加入粿條，放入新鮮的豬雜、牛肉丸或者牛雜都可以。

　　那奶白色的粿條，在滾水中一燙，撈起來后放在盛好的骨頭湯中，撒上蒜頭碎，一晚香噴噴的粿條湯便可端出廚房了。

　　調味方面，廣東各地略有差異，但魚露、蒜頭油這幾樣肯定是有的，部分地區還會有油爆過后黑色的蔥，叫“蔥珠油”。

　　食材搭配就很隨意了，豬肉、內臟、海鮮都可以，一般去潮汕吃粿條，老板攤前可選的食材十幾樣以上是非常常見的，個人喜歡的食材有板筋、赤肉、豬心、腎子、粉腸、蝦、蠔、淡菜等等。

　　除此之外，搭配新鮮的蔬菜也很有必要，一般都是以豬雜粿條湯面+ 益母草、珍珠菜或西洋菜為標配，具體要看時令季節。趕的不巧，萬一老板只有生菜，也只能無奈接受。

　　簡而言之，一碗好吃的粿條豬雜面，湯底是最重要的，其次是調味，最后才是食材搭配。

　　04 寫在最后

　　看人家做飲食的生意不錯，受網絡的影響不大，很多人就轉而投身飲食行業，又以做宵夜外賣的居多，因為做宵夜的門檻低啊，成本不大，技術要求也不高。

　　要問做什么樣的宵夜比較賺錢，我個人認為做粿條這種面食還是比較賺錢的。一來做粿條確實成本不高，租個小鋪面，裝修也不用很高檔，買幾套桌椅，搞個鍋爐就可以營業。

　　二來宵夜檔又確實有市場，現在的年輕人睡得越來越晚，不管干什么，熬到這么晚，差不多也都餓了，不來一份夜宵，填飽肚子怎么睡得著?

　　不過我也不是一味鼓勵大家去做宵夜，去賣粿條，切忌盲目跟風，各地方的飲食不同，市場受歡迎程度不同，好比廣東的腸粉、叉燒包、豬雜湯等在廣東是很受歡迎，但是北方人就不太喜歡。

　　所以宵夜檔小吃，要做就做當地有特色的東西，而且自己要有這方面的基礎，才會得心應手。