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帶子 蝦仁 大蝦仁

1：食粉0。5克，鹽2。5克，味精3克，生粉6克，胡椒粉，麻油少許，生油適量，原料肉500克。

2：帶子500克，味精4克，胡椒粉少許，生油5克，食粉4克，鹽2克，生粉1。5克，先用堿水25克腌30分鐘沖水1小時吸干水分再腌。

3：帶子500克，食粉4克，味精4克，生粉7。5克，食粉2。5克，堿水5克，鹽2。5克，味精5克，食粉4克，鹽2。5克，味精5克，生粉10克每1000克帶子放一勺堿水，帶子要自然化凍不要沖水，小用堿水25克腌30分鐘沖水有個小時吸干水份再腌。

4：蝦仁500克，食粉1。5克，鹽5克，生粉6克，味精5克，蛋白10克，再腌蝦仁之前先用食粉50克腌15分鐘，而后沖水30分鐘，

45：食粉0。4克，味精0，4克，鹽0。25克，胡椒粉少許，姜汁，麻油少許開料

肉胸 鴨 鵝

瘦肉500克，鹽0。4克，食粉3克，姜蔥各十克，露酒或汾酒25克，原肉料500克

豬扒

食粉5克，味精5克，趟6克，生粉20克，清水50克，蠔油一到倆勺。美極一勺，生抽1勺，

食粉，糖，鹽，各一錢。栗粉2錢，味精1錢2，松肉粉8分，吉士粉5錢，蛋黃1只。

豬肚

將豬肚洗凈，刮去肚皮，：“要用涼水”肚膜。肚油，將肚子切成梳子狀，洗凈豬肚500克，鹽3克，腌約30分鐘“肚蒂顯紫紅色即可”使勁不易過長，用清水浸泡約一小時后即可使用。

牛肉片，羊肉片

1：牛肉500克，生粉25克，食粉6克，清水100克，生抽15克，生油2克，松肉粉1。5克，

2：牛肉500克，剩粉25克，食粉5克，糖5克，鹽2。5克，一只蛋清最后落，用油封面冷藏牛肉斤吸水量為150克—200克。

2：（16倆計算）牛肉一斤鹽，味精各一錢，食粉1錢5，生粉3錢，松肉粉3分。牛柳

1；牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味精5克，料酒7。5克，蔥姜15克，生粉10克，

2：食粉7。5克，生粉10克，鹽4克，味精5克，急汁，生抽適量，1。5千克加蛋一只。

3：食粉7。5克，松肉粉2。5克，言克，生粉20克，

4：食粉10克鹽5克，布丁粉4克，生粉10克，雞粉5克，李派林少許

5：食粉7。5克。鹽3克，味精4克，吉士粉7。5克，生粉5克，

6食粉7。5克，鹽5克，味精5克，吉士粉7。5克，生粉15克，清水100克，油50克，

7；食粉7。5克，鹽4克，味精4克，吉士粉7。5克，生粉5克，雞蛋半只，李派林，汾酒，OK汁，生油少許

8：牛柳500克，鹽4克，生粉5克，清水100克，松肉粉2克，食粉7。5克，味精4克，食粉7。5克，生油50克，牛柳腌好后，須表面封油，入冰箱30分鐘方可使用。

9：食粉。7。5克，鷹栗粉10克，鹽0。25克，味精5克，急汁，生抽各少許，1500克牛肉，1個雞蛋，

牛羊 肝 腰心

原料500克，食粉4克，鹽4克，生粉10克，雞蛋白20克，

禾花雀

1：禾花雀500克，鹽3克，玫瑰露25克，姜蔥（大件）各15克，

2：《十斤計，每打約五倆》姜蓉，蔥蓉各2。5克，味精5錢，鹽4錢，生抽8錢，白糖3錢，玫瑰露酒2倆，五香粉適量

3：（16倆計）生抽3錢，味精1錢，鹽5分，玫瑰露酒，老抽，干蔥，芫茜，姜，叢各少許切米

蛇片

射片500克，食粉4克，鹽4克，生粉10克，雞蛋白20克，

肉絲 肉片 肉粒

1：豬肉500克，食粉4克，鹽3克，味精4克，生粉10克，

2：豬肉500克，食粉5克，鹽3。5克，味精3。5克，生粉6克，

生油25克，

3：食粉5克，松肉粉2。5克，鹽5克，生粉20克，雞精3克，

4：食粉5克，鹽2。5克，味精4克，鷹栗粉7。5克，

咕嚕肉

1：豬肉500克，食粉4克，鹽3克，味精4克，生粉2。5克，吉士粉5克，雞蛋一個

2：食粉4克，鹽5克，味精5克，生粉5克，吉士粉5克

生粉15克

京都骨

1：食粉4克，鹽2。5克，味精4克，生粉2。5克，吉士粉5克，雞蛋一個

2食粉5克，糖5克，味精5克生抽一勺，沙茶醬一勺，生粉20克，美極1勺，玫瑰露酒少許，

3：食粉5克，松肉粉2。5克，味精5克，吉士粉2。5克，糖10克，堿水5克，

4：食粉4克，鹽4克，味精5克，沙姜粉5克，生粉15克，吉士粉15克，雞蛋半個 后落。

5：大紅浙出4支，急汁2支，番茄醬12倆，糖6錢，麻油4倆，麥芽糖1斤

6：（每斤計）栗粉，五香粉各5錢，味精，吉士粉各2錢，食粉，鹽各1錢，玫瑰露少許干蔥，蔥，芫茜，姜煎水

大紅浙出1支，鎮江香出2支，鹽，味精各2倆，糖2斤，茄汁8倆，清水10倆

京都肉排

1：肉排2。5千克，五香粉100克，咖喱粉100克，食粉12。5克，生粉10克，味精15克，干蔥米5克，香油10克，香菜米10克，砂糖10克，蒜米5克，沙姜粉5克，用姜汁水開

2：食粉4克，生粉5克，吉士粉5克，沙姜粉5克，味精5克，鹽2。5克，每1500克用1只雞蛋，上述原料用姜汁水開。

3：五香粉10克，肉排2500克，咖喱粉10克，食粉12。5克，鷹栗粉10克味精10克，干蔥米50克，香油10克，香菜米50克，糖10克，蒜米50克，

4：食粉4克，，鷹栗粉5克，吉士粉5克，沙姜粉5克，味精5克，鹽2。5克，（1500克肉用一個雞蛋，用姜汁，蔥汁開）

5；南排1斤，食粉1錢，松肉粉5分，味精1錢2，鹽8分，糖1錢，吉士粉4錢，雞蛋黃1只，面粉4錢，栗粉2錢，沙姜粉少許

6：南排1斤，食粉1錢，松肉粉5分，味精1錢半，鹽6分，糖2錢，吉士粉5錢，雞蛋黃1只，面粉5錢，生抽2倆

西擰雞

1：食粉4克，味精4克，，鹽3克，生粉2。5克，，吉士粉5克，雞蛋1只。

2：食粉5克，味精5克，，鹽5克，生粉15克，，吉士粉5克，，雞蛋1只。

3：食粉6克，味精4克，，鹽3。5克，生粉5克，，吉士粉7。5克，雞蛋1只。?

4：食粉2克，味精5克，，鹽5克，糖2。5克。生粉15克，，雞蛋黃1只。

5：食粉4克，味精4克，，鹽3克，生粉2。5克，雞腿肉500克，雞蛋白1只