在以鴨子為主食材的江湖中，有北京的烤鴨、南京的鹽水鴨、杭州的醬鴨、廈門的姜母鴨等等，但在其中最佛系的，佛系食物中最好的，要數(shù)樂山的甜皮鴨。

樂山，不僅靠大佛以旅游聞名的城市，更有他無窮無盡的美食和小吃為人們所樂道。四川盛行的麻辣之風(fēng)，在樂山只能算是點(diǎn)綴，因?yàn)樗麄兲貏e能嗜甜。

而甜皮鴨便是樂山人將甜用到出神入化的終極代表。

今天就教大家這道商業(yè)配方，甜皮鴨。

一、高湯的制作

1. 材料：新鮮的豬骨頭5-8斤、新鮮的牛骨頭5-8斤、新鮮的雞架骨1個、大蔥0.5斤、生姜0.5斤、料酒1兩。

2. 食材的處理：（1）將豬骨頭、牛骨頭用清水浸泡3小時(shí)，再洗凈備用.在購買的時(shí)候,讓肉店的老板把骨頭從中間宰斷,以便骨頭內(nèi)的骨髓熬出來.

（2）雞骨架用清水浸泡3小時(shí)，大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。

3. 湯的熬制：將不銹鋼桶內(nèi)加入60-80斤清水，將準(zhǔn)備好的料全部加入桶中，用大火將水燒開，撇掉水上所有浮沫。水開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，熬制4-5小時(shí)，撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

二、鹵料包的配方

八角70克、桂皮50克、丁香15克、白芷15克、草果25克、蓽撥15克、茴香30克、陳皮30克、山奈30克、白寇15克、香果15克、靈草6克、梔子20克、甘草18克、良姜10克、川砂仁18克、草寇10克、干姜20克、藿香30克、排草15克、花椒40克、辣椒40克

三、鹵水的制作

1. 鹵料包的制作：用紗布縫成一個口袋，鹵料裝滿整個口袋的2/3即可，系上封口，鹵料包就做好了。

2. 用做好的高湯熬制鹵水：稱一下熬好的高湯重量，按10斤高湯加入300克鹽，120克冰糖，50克白糖，10克胡椒粉，60毫升生抽，100克雞精，100克味精，25克熟豬油，鹵料包一個。

3. 將以上的材料小火熬制1小時(shí)鹵水就制作成了。

四、糖水的制作

1. 材料：白糖500克、冰糖500克、水3斤、鹵水200克、雞精3克、白醋3克。

2. 制作：（1）將水、冰糖和白糖一起下鍋，用大火燒開，將糖完全融化，改小火熬制1小時(shí)。

（2）加入鹵水、雞精和白醋，再熬制30分鐘。在熬制的過程中起大泡泡時(shí)，可以再加入少許清水。在熬制最后的時(shí)候，糖水在勺子里最后幾滴能掛絲即可。

五、甜皮鴨的制作

1.將白條鴨放進(jìn)水里解凍，待解凍后把水瀝干，用腌料對鴨子進(jìn)行腌制，鴨子的腌制時(shí)間為8-10小時(shí)。

2.腌料的配制：鹽、白胡椒粉、花椒粒按10：1：1的比例混合即可。

3.鹵水的調(diào)制：將鹵水燒開加入香料包（如果每次鹵的鴨子在10只以上，則需放2個香料包），加入雞精，白糖（以1斤鴨子雞精3克、白糖3克的比例添加）。下入鴨子，并將鴨子全部沒入鹵水中開大火。水開后轉(zhuǎn)小火，鹵30分鐘后關(guān)火，燜30分鐘后起鍋。鍋中加入鹵油大火燒熱，油溫在170度左右下入鴨子炸，待鴨子炸至金黃色，表皮微微焦黃時(shí)撈出，然后在鴨子面皮上刷一層糖水即可。

六、鹵水的保存

1.鹵水在鹵制食材后，將鹵水中鹵料包和所有固體物撈出來，并將鹵水最上一層的鹵油舀起來。但需要保留一點(diǎn)鹵油在上面即可。鹵水不用加蓋，靜置在一旁。不能去攪拌鹵水，也不能有生水混入到鹵水中。

2.天氣較冷時(shí)，常溫下必須保證2-3天將鹵水燒開一次，氣溫較高時(shí)，每天必須燒開一次。

3.長時(shí)間不用的鹵水，可以將其放入冰箱里，每隔4-5天取出來燒開一次。