麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點改良而來。是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。

程序：高湯的制作、中草藥料包、炒醬調(diào)味

一、 高湯的制作（100斤水為例）

豬棒骨2根，雞架4只，化凍焯水，洗干凈，將豬棒骨斷開，桶里放入清水100斤，放入姜200克，蔥200克，再放入中草藥料包，大火燒開，小火熬制3—4小時，湯備用（干紅辣椒適量）

二、 中草藥料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（曬干的山楂）20克，陳皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香葉15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共計兩個包。

三、 炒醬：鍋中放入油250克，放入豆瓣醬250克，火鍋底料399克炒香倒進高湯桶里。

注：在熬高湯同時，放入中草藥料包，下紅辣椒、花椒包和湯一塊熬制，帶香味和麻味熬出來時，香料包取出下次再用。

最后待湯熬好后，撈出料渣進行調(diào)味，放入料酒、鹽、老抽醬油適量，雞精、味精A粉，既成麻辣燙底湯。燙菜時可用清開水燙制，或是用熬好的高湯直接燙制。

五、 步驟：

1. 將色拉油及牛油燒熱，倒入調(diào)好的復合料，大火燒沸5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，在熬制過程中要不斷攪拌，以免糊鍋。

2. 放入所需原料，大火燒沸5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘，要不斷的攪拌，火要小，保持油微沸即可。

3. 熬制好后，濾去渣料放量即可。

用此種方法制作麻辣燙時，將底料加入熬制好的高湯中，煮30分鐘左右，然后加入雞精、味精、鹽、A粉、特鮮一號、醋等即可。

以上用到的香料，大多調(diào)料店里都有，部分調(diào)料可以去藥店購買。

辣椒油制作

一、 秘制辣椒油

原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、鹽少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、雞精少量、植物油100g～125g、香蔥3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香葉3片、八角1個、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3個、花椒粒適量

步驟：

1. 材料準備：香蔥拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小點，以及其他食材準備好。

2. 提前將花生用鍋煎熟，將鍋燒熱，用刷子涂抹薄薄一層植物油，將生花生粒倒入鍋內(nèi)，小火不停地翻炒，待花生發(fā)出噼啪的聲音表明花生以熟。

3. 將熟透的花生倒入墊有廚房紙的平盤中自然晾涼，此時離近聽花生能夠清晰地聽到噼噼啪啪的細微聲音。

4. 待花生晾涼后取出25g，并剝?nèi)セㄉt衣皮放入干凈的保鮮袋中。剩余花生可隨時即食吃。

5. 用搟面杖或其他工具對花生進行敲打或摁壓，將其變成細碎的花生碎。

6. 所有材料準備好后，將辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、鹽巴、白糖、十三香、白胡椒粉、雞精混入一起倒入一個耐高溫的深瓷碗內(nèi)；再將蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。

7. 取一窄口深鍋，鍋內(nèi)倒入100g～125g植物油并將鍋放入灶臺之上開小火，再將蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入涼油鍋之內(nèi)，用小火慢慢油煎這些香料。

8. 持續(xù)用小火煎這些香料，慢慢的鍋中會出現(xiàn)小細泡，待鍋中香料慢慢變?yōu)榻瘘S或深黃色時并能聞到很香的多種香料中和的味道再將香料取出。

9. 取一個細漏網(wǎng)放在辣椒面混合碗上，將煎過香料的熱油倒入漏網(wǎng)過濾出其余香料渣，并攪拌辣椒油讓其均勻。

10. 這是過濾出來的香料渣。

11. 最后待辣椒油晾涼之后倒入玻璃密封罐內(nèi)即可。晾涼后的辣椒油香味才能聞出來且非常香。

二、香辣辣椒油

原料：干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片若干

步驟

1. 干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機打成辣椒末。

2. 花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，炸出香味。

3. 待香葉、姜片變色后，將香料撈出。

4. 繼續(xù)加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關(guān)火。

5. 取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻。

6. 澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香。

7. 等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進耐熱容器里。

8. 澆入熱油，此時油溫已經(jīng)降至5、6成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣！

9. 將最后三分之一的辣椒末放入耐熱容器！

10. 澆入熱油，此時油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。 待辣椒油晾涼后即可裝瓶，保存一周后食用風味更佳！

11. 這種辣椒最適合做辣椒油，又香又辣的，如果實在買不到就用一寸左右細長細長的那種紅辣椒也可以啦！

三、精致辣椒油

原料

辣椒粉、八角、桂皮、花椒、鹽、白糖 、食用油

步驟：

1.八角、桂皮、花椒洗凈后徹底晾干，待用

2.將辣椒粉放入耐熱的碗中，加入適量的鹽，少許白糖，拌勻

3.凈鍋內(nèi)倒入適量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火將油慢慢加熱至鍋內(nèi)有油煙升起香料變黃香味溢出時關(guān)火，用漏勺將鍋內(nèi)香料撈出不要

4.將加熱好的油靜置約半分鐘，待油溫稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐熱的勺子將其拌勻后即可

小貼士

備注

1.白糖的用量不需太多，一點點即可；

2.加熱好的油稍稍放置一會兒再倒入辣椒粉中，這樣可避免油溫過高使辣椒粉糊掉；

3.辣椒粉的選擇可按個人的喜好，我比較喜歡這種粉末狀的，也可用那種粗一些的辣椒粉；

4.還可依個人喜好在辣椒粉中加入適量的芝麻；

5.香料要在油還是涼的時候放入，然后用中小火慢慢將油加熱，這樣加熱后的油是非常香的哦；

6.做好的辣椒油放置一個晚上后顏色會更漂亮。

調(diào)味料

一．棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

二．飄香料：配料：花椒粉15克、味精40克、雞精50克、白糖10克、精鹽20克、大蒜50克、芝麻醬100克、香油25克、鹽若干。

步驟：首先將配料放入盆中攪拌。將色拉油放入鍋中，待8成油溫時把泡椒剁碎放入，香味出來后放入盆中攪拌即可。

三．紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四．怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

五．乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。

六．麻醬料：想了解更多創(chuàng)業(yè)型秘制配方敬請?zhí)砑有【幑杢sxc5888學習正宗特色小吃秘方，芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

八．麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。

九．秘方版：麻醬，鹽，雞精，味精，醋，五香花生米（這個很重要），香油（少許），蔥，蒜，還有煮麻辣燙的湯，味道還是很不錯的。

十．蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。