夫妻肺片特色小吃,顏色紅亮,軟糯適口,麻辣鮮香,細嫩化渣。【原料準備】牛肉5000克,牛雜(心、肺、蹄、頭、皮、肚、舌等)1副,花椒面100克,芝麻面150克,花生米末250克,紅油辣椒750克,醬油1250克,豆玻250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,洋蔥150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精鹽550克,八角25克,肉桂35克,生石灰250克。【操作步驟】

①將牛肉洗凈,切成約500克重、7厘米厚的塊,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、精鹽250克,調勻,涂抹在牛肉上腌10分鐘,放入鍋中加入水(淹過肉),用大火燒開,打去浮沫,將肉和香料撈出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉桂15克、精鹽300克,與牛肉同煮;水開后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋蔥絲,煮1小時,用小火燒半小時,然后用大火燒開,10分鐘后將肉撈起晾干。另在湯中加入胡椒面、味精、豆豉、醬油250克燒開,約10分鐘,倒入盆中即為專用鹵水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分鐘,放入鍋中燒開15分鐘,撈出;牛頭、皮和牛蹄先燎盡毛,再用開水燙10分鐘,撈起用刀刮凈雜質,抽去蹄筋,用大火煮1小時,再用小火煨5小時即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小時;牛心、牛肺用刀劃開,泡去血水用清水洗凈,也煮1小時。

③將煮好的牛肉橫切成寬約2厘米、長4厘米的片,牛頭肉、牛皮先切成條,再片成寬2厘米、長3.3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米長的片,心、肺、舌也片成長為4厘米、寬2厘米的片。④將以上牛肉、牛雜及原料分成若干份,每份將芹菜末放入碗底,再將牛肉與牛雜鋪在上面,將鹵水、醬油1000克、紅油辣椒從四周淋入,再將花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。【制作關鍵】牛雜的種類可多可少,根據需要而定;牛肉與牛雜要切得越薄越好。此法適